Risotto crémeux à la courge butternut et chanterelles sautées. Un plat emblème de l’automne, un mariage heureux et joyeux. Un voyage au coeur de l’Italie, plus au Nord au milieu des brumes et des forêts humides et plus froides. Le risotto dans le restaurant de Milan avec la nappe en tissu, blanche immaculée, des lumières, des rires et de la chaleur. Les chanterelles sont les finferli en Italie (c’est joli comme nom, ça chante un peu non ?) mais vous pouvez aussi, pour suivre les passions italiennes, les remplacer par des cèpes. Et si le risotto orangé vous inspire, plus bas, je vous donne d’autres recettes de lui qui s’enlace avec la courge 😉
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Quels sont les ingrédients de ce risotto courge chanterelles ? La recette est encadrée, plus bas
- riz à risotto
- bouillon végétal
- oignon
- ail
- beurre
- huile d’olive
- courge butternut
- chanterelles
- mousserons (champignons)
- sauge
- persil
- sel
- poivre
- La recette détaillée, avec les astuces et les variantes est juste plus bas, encadrée. Vous pouvez la sauvegarder ou l’imprimer
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Comment réussir le risotto : les quatre règles d’or
- Utilisez du riz à risotto (dans l’idéal italien) car il a un taux d’amidon particulier et va le relacher peu à peu afin d’avoir le côté crémeux sans que le grain soit délité.
- Faites torréfier le riz dans de la matière grasse avant d’ajouter le bouillon très chaud (pour ne pas arrêter la cuisson) très graduellement.
- Le bouillon doit être absorbé peu à peu et il faut remuer régulièrement (pas toutes les secondes hein) afin que le riz cède peu à peu son amidon
- En fin de cuisson ajouter le parmesan (et dans la version classique avec du beurre) pour apporter encore du crémeux et “sécher” un peu l’ensemble.
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Risotto à la courge butternut et chanterelles sautées
Un risotto crémeux, orange et savoureux accompagné de chanterelles sautées. Un plat d'automne superbe prêt en 35 minutes.
Ustensiles
- 1 Sauteuse ou une large casserole à fond épais
- 1 poêle
- 1 couteau
Ingrédients
Instructions
Préparer le risotto
- Couper la courge en petits dés (1 cm)
- Dans la sauteuse, faire revenir l'échalote ciselée avec le beurre pendant 1 minute puis ajouter le riz et le faire torréfier (il doit devenir translucide).
- Ajouter la courge et la faire sauter encore une minute.
- Verser une louche de bouillon bouillant et mélanger.
- Verser ensuite petit à petit le bouillon, une louche après l'autre, le temps qu'il soit absorbé par le riz. Mélanger régulièrement.
- Le riz est cuit quand il est fondant mais encore ferme à coeur. Il faudra une vingtaine de minutes.
- Quand les riz est cuit, éteindre et ajouter le parmesan. Mélanger, saler et poivrer.
Préparer les champignons sautés
- Pendant ce temps. Dans la poêle, faire revenir l'ail avec 3 càs d'huile d'olive.
- Laver rapidement et gratter les champignons pour retirer le maximum de terre.
- Les ajouter à la poêle et les faire sauter 5 minutes à feu moyen. Une partie de l'eau doit s'évaporer.
- Saler, poivrer et ajouter du persil et de la sauge ciselée
- Garnir le riz avec les champignons et servir de suite bien chaud
Notes
Conseils :
Conservation : le risotto comme les pâtes ou les frites 😉 ne se conserve pas ! Préparez-le donc minute, il aura la bonne texture. Autrement il va continuer de cuire, devenir pâteux et plus sec. S’il vous en reste vous pouvez le recycler sous forme de boulettes de riz enrobée d’eau et de chapelure et puis frites (comme des arancini) ou bien en gratin. En revanche, vous pouvez faire sauter les champignons plusieurs heures à l’avance
Variantes : sur cette base vous pouvez
- remplacer la butternut par une courge muscadé (pas de potiron !) ou du potimarron
- faire rôtir la courge au préalable, la mixer pour avoir une purée et puis l’ajouter en fin de cuisson (une dizaine de minutes avant)
- remplacer les chanterelles et les mousserons par des cèpes ou des champignons bruns
- n’utiliser que de l’huile d’olive à la place ou beurre ou l’inverse : que du beurre
- remplacer le parmesan par 70 g de pecorino romano
- omettre la sauge et n’utiliser que du persil (ou le remplacer par de la ciboulette par exemple).
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