Papassine ou pabassine ou papassinos ou pabassinas… les biscuits de Sardaigne aux raisins et aux noix typiques justement de la Toussaint ou l’Halloween italien. Ils étaient offerts aux enfants qui passaient de maison en maison pour recueillir des gourmandises destinés aux défunts et aux âmes du purgatoire qui les dégustaient au travers des enfants (j’aime beaucoup cette image, vive les enfants, le lien avec tout !). Ils contiennent deux ingrédients typique de saison et de cette fête : les noix et les raisins secs (qui sont les papassa en sarde). Il s’agit d’ailleurs d’ingrédients très humble que presque tout le monde Les papassine sont parmi les biscuits les plus répandus, que vous trouverez partout en Sardaigne. Pour moi ils sont liés à des souvenirs d’été de jeunesse en camping en Sardaigne, où nos petits plaisirs (à part les salades de tomates et les pâtes à la saucisse) étaient ces petits biscuits faussement raffinés mais si gentils, vendus dans des boîtes en carton. Leur texture est plus aérienne qu’un sablé, elle se rapproche plus des cantucci de Toscane mais en moins sec et dur. Et moi j’adore ce contraste entre le glaçage raffiné et le biscuit profondément rustique. Dans le même esprit que ces biscuits de Pâques. Mon moment préféré de la dégustation ? Quand je rencontre les noix et l’anis 😉 Et mon Adriano participe à la photo.
Aller à la recette
Quels sont les ingrédients de ces biscuits de sardaigne ? La recette détaillée est plus bas, encadrée
- farine
- sucre
- oeufs
- saindoux (ou beurre)
- lait
- noix
- raisins secs
- arômes : anis, zeste de citron
- levure chimique ou bicarbonate alimentaire
- La recette détaillée, avec les astuces et les variantes est juste plus bas, encadrée. Vous pouvez la sauvegarder ou l’imprimer
Tout savoir sur le saindoux
Tout savoir sur le saindoux et des idées recettes notamment italiennes
Voir la recette
Comment réaliser les papassine ou pabassinas ? QUatre étapes simples
- Fouettez les oeufs avec le sucre puis ajoutez le lait et le saindoux
- Ajouter la farine tamisée avec la levure et enfin les noix et les raisins. On doit obtenir une pâte homogène mais molle. C’est pourquoi il faut la faire reposer avant de donner la forme aux biscuits
- Formez des losanges (avec vos mains ça marche mieux) et faites-les cuire au four à 170°C
- Préparez le glaçage et versez-le doucement sur chaque biscuit quand ils seront devenus froids
Quels sont les ingrédients typiques et symboliques d’halloween italien ?
- légumineuses (dont les pois chiches)
- chou
- raisins secs
- noix
- châtaignes
Pabassine ou papassine, les biscuits typiques de Sardaigne aux raisins et aux noix
Des biscuits savoureux parfumés et friables typiques de Sardaigne et notamment d'Halloween italien. Une recette traditionnelle et très facile.
Ustensiles
- 1 Four
- 1 Plaque
- papier cuisson
- 1 couteau
- Fouet électrique
- 1 Saladier
- 1 cuillère
Ingrédients
- 2 à 3 oeufs 140 g sans la coquille (ou 2 oeufs et 1 jaune)
- 180 g sucre
- 6 cl lait frais entier (60 g)
- 500 g farine + un peu pour le plan de travail
- 1 sachet levure chimique ou de baking powder (10 g)
- 60 g saindoux ou de beurre mou
- 200 g raisins secs
- 200 noix cerneaux, en morceaux
- 1 càs anis vert en graines
- 1 zeste citron
- sucre glace 200 g environ
- 1 à 2 càs eau ou liqueur à l'anis
- petits sucres colorés billes ou vermicelles
Instructions
- Fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que ce dernier soit fondu et les oeufs plus clairs.
- Ajouter le lait, le saindoux mou et 2 càs de farine.
- Ajouter l'anis et le zeste de citron.
- Tamiser la farine avec la levure chimique et l'ajouter au reste afin d'obtenir un ensemble un peu moelleux.
- Incorporer les raisins et les noix et mélanger afin de bien répartir. La pâte sera molle.
- Couvrir de film alimentaire et laisser reposer au frais 2 heurs (cela va permettre d'avoir une pâte plus ferme et donc de pouvoir mieux réaliser les formes de losange).
- Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante).
- Tapisser une plaque de papier cuisson.
- Fariner le plan de travail.
- Prélever la moitié de la pâte et la poser sur la plan de travail fariné (elle est légèrement collante c'est normal). Former une boule de la taille d'une noix puis l'allonger, l'aplatir et former un losange (ou un carré, ce que l'on veut, le losange est la forme traditionnelle).
- Certaines recettes avec moins d'oeuf et d'ingrédients en général (plus ferme donc), prévoient d'étaler la pâte, la farine et couper des losanges. J'ai préféré ma méthode plus sûre.
- Poser les losanges sur la plaque (il faudra deux fournées) puis enfourner pendant une quinzaine de minutes. Les biscuits doivent gonfler et légèrement dorer.
- Les faire refroidir sur une grille.
- Procéder de même avec le reste de pâte.
- Préparer le glaçage (à mettre sur les biscuits refroidis) : dans un bol, mélanger le sucre glace avec l'eau ou la liqueur en commençant par 1 càs pour vérifier l'absorption. Le glaçage doit reste dense, légèrement fluide, il doit couler lentement.
- Verser sur chaque biscuit une petite cuillère à café de glaçge en faisant couler doucement. Saupoudrer de sucres colorés et laisser sécher avant de déguster.
Notes
Conseils :
Conservation : ces biscuits se conservent deux semaines dans un endroit sec et frais. Ils sont meilleurs (plus frais et moins secs) les trois premiers jours.
Variantes : sur cette base vous pouvez
- omettre le glaçage, il donne une touche de fête et de sucré mais c’est sucré justement. Dans ce cas augmentez le sucre de la pâte de 30 g
- parfumer autrement avec de la cannelle par exemple
- remplacer l’eau du glaçage par de l’eau de rose ou de l’eau de fleur d’oranger
- sans laitages : remplacer le lait par du lait d’amandes ou d’avoine, gardez le saindoux ou le remplacer par de l’huile vierge de coco
- mettre plus de raisins et moins de noix et vice-versa
D’autres recettes de la toussaint, l’halloween italien ?
Gratin de chou, fromage et pain italien
Zuppa dei santi ou le gratin de chou, fromage et pain typique du Piémont et de Halloween en Italie. Une recette facile, nourrissante et pas chère.
Voir la recette
Velouté de pois chiches, courge et romarin
Velouté de pois chiches à la courge comme en Italie pendant Halloween. Une recette saine, facile et savoureuse.
Voir la recette
Pâtes et pois chiches comme en Calabre
Pasta e ciceri, un plat de pâte maison au blé dur avec des pois chiches, du piment… Facile, ancestral et réconfortant
Voir la recette
Biscuits toscans aux amandes typiques d’halloween (stinchi di morto)
Stinchi ou ossa di morto des anciens. biscuits italiens sans beurre à base d'amandes et de blanc d'oeuf, en forme d'os, typique de la période de Toussaint
Voir la recette
