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| Crème fouettée et chantilly |
Avant de passer à un beau dessert de Noël et encore de nombreuses suggestions pour les repas de fêtes, je souhaitais vous parler d’une base de crème (après la crème pâtissière et la crème d’amandes) : la crème fouettée (version neutre) et la crème chantilly (version sucrée). Tout simplement car beaucoup d’entre vous et de mon entourage me demandent des conseils à ce propos en s’exclamant d’abord ‘ah moi la crème fouettée, impossible de la réussir‘.
Comme toujours, comme vous, je suis passée par là et l’ai ratée (et j’ai replié sur celle en spray oui oui j’ai fait ça ;-). Mais très vite, dès que j’ai compris quelques trucs et en regardant ma maman qui en préparait en deux temps trois mouvements de merveilleuses comme si c’était la chose la plus naturelle au monde, j’ai su que c’était mon amie.
Ce billet est donc dédié à ceux qui sont fâchés avec la crème fouettée mais adorent en manger 🙂
Voici donc les trois règles d’or et quelques autres petits trésors (comme la conserver, l’aromatiser, la recette de la chantilly). Vous verrez c’est vraiment très très simple et ça ne demande qu’un coup de fouet.
1° Utilisez de la crème entière
On vous l’a probablement répété maintes fois, pour que la crème monte bien il faut au moins 30% de matière grasse (35% c’est encore mieux). N’utilisez donc pas de crème allégée, vous risquerez de vous retrouver avec du liquide et donc déçus :-).
Il y a une raison chimique : il faut un minimum de matière grasse pour que les molécules puissent de manière uniforme emprisonner l’air et donner donc de la stabilité à la crème.
Et ne vous inquiétez pas ce n’est pas si gras que ça, la crème contient beaucoup d’air aussi, vous n’en mangerez donc pas des kilos 🙂
Généralement je préfère la crème fleurette (si possible sans stabilisants mais c’est devenu rare à trouver) à la crème entière UHT pour des raisons de goût. Mais les deux fonctionnent.
2°. Utilisez de la crème froide dans un endroit frais
Là aussi c’est LE grand secret : la crème doit être à 4°C (à peine sortie du réfrigérateur). Souvent l’été par précaution je lui donne un coup de congélateur (une dizaine de minutes) et je mets aussi le saladier au frais. Mais bon la plupart du temps j’utilise la crème froide et tout le reste à température ambiante et ça marche très bien. Là aussi question chimique, avec le froid les molécules de gras arrivent à se gorger d’air en restant suspendues entre elles.
Il faut par ailleurs battre la crème dans un endroit frais car sinon l’air chaud s’introduit dans la crème et l’empêche de monter. Le froid est votre copain.
S’il vous arrivait de devoir fouetter la crème à la main (je n’ai pas la force mais mon mari l’a fait ;-), utilisez un fouet large et mettez en-dessous du bol des glaçons pour la garder froide
3°. Procédé : comment fouetter
Je vous conseille d’abord de fouetter une quantité normale (genre 30 cl) de crème. Pas moins car vous aurez un peu de mal et pas trop non plus à la fois (genre un litre) pour éviter qu’elle ait le temps de chauffer et donc de moins monter.
Commencez à fouetter avec un fouet (mieux si électrique) à moyenne vitesse (sinon ça va gicler de partout et ça ne sert à rien). Vous pouvez aussi protéger le saladier avec du papier film.
Quand la crème commence à prendre du corps, fouettez plus vite en faisant toujours attention qu’elle devienne plus dense mais reste mousseuse. Elle est prête quand elle tient sur le fouet, est plus épaisse et mate.
– Si vous devez l’incorporer à une autre crème ou du chocolat fondu par exemple, gardez-la un peu mousseuse (trop figée vous aurez du mal et on sentira plus la matière grasse).
– Si par contre vous devez l’utiliser seule sur une terrine de saumon salée par exemple ou une glace ou un gâteau, battez-la plus ferme.
– Si vous la fouettez trop, les cellules de matière grasses vont se réunir entre elles et vous aurez d’une part du beurre et de l’autre le liquide qu’on appelle babeurre (petit lait).
4. Comment améliorer sa tenue
Il y a des trucs de Chefs et de l’industrie agro-alimentaire (mais naturels hein 😉 pour améliorer la tenue de la crème fouettée. Vu qu’ici c’est la matière grasse qui est importante et bien, on en introduit encore mais de manière plus concentrée.
Vous pouvez donc ajouter (en début ou au milieu du battage) environ 10% du poids (ex. 200 g de crème et 20 g de mascarpone ou de fromage frais à tartiner (mieux vaut utiliser le Philadelphia qui est plus neutre en goût). Et oui ces deux ingrédients contiennent beaucoup plus de matière grasse que la crème et vont l’aider à stabiliser sans pourtant perdre son côté aérien.
Ceci dit, ce n’est pas obligatoire du tout, la plupart du temps je l’utilise pure et elle reste stable.
5. Comment la conserver et l’aromatiser
La bonne nouvelle c’est que la crème fouettée et même la chantilly (donc sucrée) se gardent bien plusieurs heures au frais. Une fois bien montée, couvrez-la de papier film (pour éviter qu’elle ne prennent d’autre odeurs) et gardez-le au réfrigérateur max 6 heures (en principe même 12h mais je préfère moins).
Bien sûr elle est délicieuse à peine fouettée mais c’est aussi pratique ainsi.
La crème fouettée en soi a un goût neutre mais a le grand avantage d’avoir une texture aérienne magique et surtout de véhiculer les autres saveurs.
– Si vous souhaitez l’utiliser en salé vous pouvez bien sûr ajouter à la fin : une pincée de sel, des épices, du poivres, des herbes aromatiques fraîches (comme la ciboulette ou le basilic ou même par exemple un peu de moutarde, de tapenade ou de pesto. Vous pouvez même pour li donner une petite saveur acidulée ajouter juste un soupçon de vinaigre (pas trop sinon elle va tourner). Vive la liberté !
– Si vous souhaitez l’utiliser sucrée (vous avez plus bas la recette de la chantilly) à part ajouter du sucre, vous pouvez y mettre des épices, un peu de crème d’agrume (comme le lemon curd) ou de caramel (vous avez la recette de chantilly au caramel clic) un peu de pulpe de fruit rouges ou même (et ça c’est mon dernier dada comme dans cette pavlova) de la liqueur. Dans ce dernier cas, fouetter la crème avec 10 à 20% de liqueur (comme le limoncello ou le Grand Marnier) bien froide.
6. Recette de la crème chantilly
Apparemment la crème chantilly fut inventée par un cuisinier du roi Louis XIV, Vatel, dans le château du Prince de Condé… à Chantilly !
Pour l’obtenir, fouettez à moyenne vitesse 500 g de crème fleurette bien froide. Quand elle commence à épaissir ajoutez en deux fois 50 g de sucre glace et la pulpe d’une gousse de vanille. Continuez de fouetter jusqu’à ce qu’elle tienne sur le fouet. C’est prêt !
Voilà j’espère que ce billet vous réconciliera avec elle et sera votre complice pendant les fêtes.
voilà une recette qui tombe à pic pour cette période festive, plus aucune excuse
je ne te dis pas combien de fois ma chantilly a viré au beurre, tellement j'étais pressée
tu conseilles de la démarrer à vitesse moyenne, bêtement j'essayais à petite vitesse ou à grande vitesse selon l'urgence
merci de nous dévoiler ces secrets de réussite
belles fins de fêtes de fin d'année
Merci beaucoup Zaïra ! Belles fêtes également
Nous en parlions cette semaine….comment pourrions nous introduire du rhum dans la chantilly ? je vais essayer donc…en rafraîchissant bien le rhum !
belle journée Edda
Les grands esprits se rencontrent ? 😉 Tu me diras
Bonne nuit
Merci pour ce post et les nouvelles astuces que j'y ai apprises !
Bonne fin de week-end!
Bonne fin de week-end également !
meri pour ces conseils….en cas d'ajoutée limoncello……on bat la crème avec dès le début ou celui ci est il incorporé quand la crème devient ferme ? bonne soirée
De rien 🙂 Oui c'est bien au début quand la crème est encore liquide, ainsi vous fouettez les deux liquides ensemble.
Bonne soirée également
J'ai tendance à faire des chantilly mascarpone vanillée depuis quelques temps pour la tenue impeccable des volutes de crèmes… Et au siphon tu as déjà essayé? J'ai du mal à me servir de cet engin, ça gicle tout le temps.
Bonne soirée et merci pour toutes ces recettes gourmandes. Pour moi tu es la reine des glaces!
Pour que votre crème monte plus facilement, mettez votre cul de poule ainsi que le fouet au congélateur. Et ne les sortir qu au dernier moment.
Bonjour Anonyme (votre nom ? 😉
Merci pour vote grain de sel (d'ailleurs déjà indiqué dans la billet). Si la crème est froide ce n'est pas indispensable, je ne le fais que l'été et le reste du temps ça marche très bien sans.
Bonjour Edda,
Je compte prochainement me lancer dans certains entremets qui m'impressionnaient tellement jusqu'à maintenant…
N'ayant pas encore craqué pour un robot pâtissier, je me demande si la crème fouettée peut être réalisée avec un petit batteur électrique (muni des batteurs pour faire les blancs en neige) ? Le modèle de batteur que j'ai ne permet pas d'y adapter des fouets…
Merci pour votre avis toujours pertinent !
Quelle source de connaissances, votre blog… C'est vraiment impressionnant et tellement agréable de s'y promener !
Bonjour Athénaïs,
Un grand merci pour vos mots qui me touchent !
Je suis très contente de vous donner envie de vous lancer dans des entremets, vous verrez c'est beaucoup plus simple qu'il n'y paraît une sorte de légo. il faut juste s'y prendre à l'avance, ce qui peut être bien pratique 😉
Pour la crème chantilly un petit batteur électrique (pas le mixer) passe partout va très bien, par contre il faut qu'il soit muni de deux petits fouets. Je l'ai utilisé pendant des années et le fait encore quand je ne suis pas chez moi. ça marche très bien.
Bonne journée
Merci de votre réponse rapide !
Malheureusement je ne pourrai donc pas faire de crème fouettée avec mon petit batteur car je n'ai pas les fouets qui vont avec… Uniquement les agitateurs pour les blancs en neige (qui n'ont donc pas la véritable forme de "fouet" comme on voit sur la photo de votre article).
Cela dit, c'est une bonne excuse pour craquer pour le robot dont je rêve depuis un moment 😉
Bonjour Edda,
Juste une question "pratique" : il n'y a aucune différence de consistance entre la crème fouettée et la chantilly ?
J'ai le souvenir d'avoir mangé des fraises avec ce que l'on appelait chez moi la crème fouetté mais c'était moins aérien que la chantilly.
En principe non puisque c'est toujours de la crème fouettée qui a incorporé de l'air. Après tout dépend de comment elle est fouettée, de la qualité aussi de la crème…
La différence est uniquement dans le sucre et peut-être une stabilité un peu supérieure (mais c'est des subtilités).
Bonne soirée
Merci pour ces conseils pour la crème chantilly qui a bien pris avec de la crème fleurette à 30% sortie du réfrigérateur et battue au fouet électrique à vitesse moyenne puis rapide. Pendant que je fouettais, j'ai posé mon bol sur un pain de glace et contre un autre pain de glace afin de maintenir la crème au frais.
J'ai pris l'habitude de mettre mon plat/saladier/cul de poule pendant 15 minutes au congélateur pour bien faire monter la crème. Mais j'ai tendance à trop la fouetter et elle redescend.
bonjour
deux petites questions…
La première concerne l'usage du batteur. Je n'ai qu'une seule vitesse (rapide) : est-ce un handicap de ne pas respecter vitesse moyenne puis rapide?
la deuxième concerne la garniture d'une crème fouettée (ou même une chantilly) : en incorporant de la chair de crabe fraîche (pas issue de boîte de conserve), ma crème qui était plutôt ferme, est un peu retombée du coup ma quenelle de crabe s'est un peu étalée dans mon gaspacho. Est ce parce que les miettes de crabe sont trop "épaisses"? Que faudrait-il faire pour garder de la consistance? De même quand je veux intégrer un coulis de fruits par exemple à une chantilly, et même en mélangeant délicatement, la crème perd en fermeté : quel conseil donneriez- vous pour ne pas faire retomber la crème ? merci bcp
Bonjour,
Les deux vitesses permettent d'incorporer de l'air graduellement et d'éviter les giclements. Après si pas le choix essayez avec une seule 😉
Concernant l'incorporation d'autre ingrédients, il est normal qu'elle retombe un peu pour deux raisons, ce n'est pas aéré et gras, il y a plutôt de l'eau 😉 et souvent ce n'est pas froid. Si vous souhaitez de la fermeté je pense que la seule solution est de la rendre plus ferme au départ en incorporant du mascarpone comme dans cette chantilly https://www.undejeunerdesoleil.com/2015/05/creme-chantilly-mascarpone-recette-astuces.html et d'utiliser ensuite les autre ingrédients froids et fins. Pour le coulis de fruits on peut aussi ajouter un peu de gélatine au coulis avant d'incorporer la crème.
Oui oui vous faites très bien d'utiliser de la crème à au moins 30% et bien froide (les secrets de la réussites, après les récipients et autre c'est un plus non indispensable 😉
Bonne journée !
merci beaucoup pour les astuces : je retente mes deux recettes ce week end : gaspacho et quenelle de crème fouettée au crabe et dessert mousse citron sur bavarois de framboises (pour gagner un peu de temps, je vais utiliser le coulis vendu au rayon frais de Rians) sur petits sablés écrasés pur beurre. 🙂
j'ai oublié de préciser que je prends une crème 30% et bien froide ainsi que de récipient (en verre, j'ai pas d'inox) et fouets passés au congélateur !:-)
Bonjour Edda,
J'ai essayé la chantilly à l'Amaretto et c'est un délice!
Bien à vous.
Elsa
Question ? Je recherche une qualité de crème 35% à fouetter pouvant tenir au moins 3h.sans s'affaisser…J'ai utilisé pendant 50 ans de la crème 35% au Québec(canada) sans problème.De retour en France je n'arrive pas au même résultat après des essais de crèmes provenant de plusieurs fournisseurs.Pas intéressé du tout au ajouts de mascarpone ou autre produits souvent conseillés Merci Pierre
Question ? Je recherche une qualité de crème 35% à fouetter pouvant tenir au moins 3h.sans s'affaisser…J'ai utilisé pendant 50 ans de la crème 35% au Québec(canada) sans problème.De retour en France je n'arrive pas au même résultat après des essais de crèmes provenant de plusieurs fournisseurs.Pas intéressé du tout au ajouts de mascarpone ou autre produits souvent conseillés Merci Pierre
Bonjour Pierre,
Certaines grandes surfaces en vendent (je crois qu'il y a aussi la crème semi-épaisse de Président que j'ai testée et qui est très bien) ou certaines fromageries. En tous cas ayant testé différentes marques (toujours au moins 30%) et même avec de la crème liquide UHT, la crème fouettée, si bien fouettée selon les conseils (pas trop peu et pas trop vite) tient bien même trois heures au frais (pas à température ambiante mais c'est normal c'est le froid qui lui donne la tenue). Pas besoin d'ajouts donc.
Bonne journée !
Bonjour,
Je viens de réaliser un entremet 3 chocolats. Je viens de me rendre compte que j'ai utiliser de la crème entière semi épaisse et non fluide pour réaliser mes mousses. Cela va y il changer la texture et le goût de mon dessert ? Merci de votre (vos) avis éclairé(s). Karine
Bonjour Karine,
Si c'est de la crème semi-épaisse (type celle de Président par exemple) pas de soucis car elle contient de la matière grasse et est douce. Si c'est de la crème épaisse (donc légèrement acidulée alors ça va moins tenir et on le sentira après).
Tenez-moi au courant !
Merci. Oui c'est de la crème entière sémi épaisse Elle & Vire.
Il est au congélateur. Verdict dimanche prochain. Je vous tiendrais au courant
Le verdict est tombé : résultat concluant ☺
Super, merci pour la bonne nouvelle 🙂
Bonjour,
Tout d'abord, merci pour vos astuces ! J'ai quant à moi un petit dilemme : j'ai trouvé une bonne recette afin de mettre de la chantilly entre 2 couches de gâteaux au noisette (donc gâteau-chantilly-gâteau rien de plus). Cependant dans la recette on me dit d'inclure des feuilles de gélatine. N'ayant jamais fait de chantilly avec de la gélatine ni même avec du mascarpone (j'ai simplement utilisé de la poudre chantifix), j'aimerais savoir quelle serait la meilleure recette de chantilly pour ce gâteau ? Chantilly classique tenue par la chantifix, Chantilly tenue par la gélatine, ou Chatilly mascarpone ?
À savoir que je peux faire le gâteau le jour-même mais j'ai ~30 minutes de route à faire, et il m'est impossible de faire la décoration/montage une fois arrivé.
Merci beaucoup de votre aide 🙂
Cordialement,
Bonjour Tiphaine,
De rien !
Alors par expérience, vous pouvez utilisez une base de chantilly au mascarpone et ajouter de la gélatine (j'aime beaucoup cette option, plus que la chantifix même si le principe est le même, la fonction est différente). On ne la sent pas du tout et on est plus serein.
En tous cas si la crème a été bien fouettée (pas trop hein 😉 et toujours gardée au frais (même sur la route si possible) pas de soucis, elle reste stable, surtout dans un gâteau.
Bon courage et tenez-moi au courant !
Bonsoir,
j'ai envie de réaliser une mousse au chocolat blanc. L'ingrédient de base : la crème fleurette.
Ma recette me dit que je dois faire chauffer la crème, la verser sur le chocolat blanc, la faire refroidir, puis la monter en chantilly.
Ma question : vaut-il mieux la monter en chantilly puis incorporer le chocolat ou dois-je faire comme indiqué dans ma recette ? Merci !
Bonsoir Sophie,
Je crois que la recette se réfère en fait à une ganache montée et non à une chantilly https://www.undejeunerdesoleil.com/2015/03/ganache-montee-chocolat-blanc-recette-astuces.html. En effet, comme expliqué dans mon article, on monte ensuite le tout comme si c'était une chantilly, quand c'est bien froid.
Autrement vous pouvez réaliser une mousse au chocolat blanc (avec chantilly justement, un peu comme celle-ci https://www.undejeunerdesoleil.com/2016/10/mousse-chocolat-blanc-sans-oeufs.html ou là https://www.undejeunerdesoleil.com/2009/12/mousse-au-chocolat-blanc-limoncello-et.html) dans ce cas les proportions et même la texture sont un peu différents, c'est plus aérien. En effet on ajoute le chocolat fondu et tiédi à la chantilly déjà montée.
Deux recettes et résultats différents 🙂
Bonne soirée !
Je n'ai pas de sucre glace pour réaliser ma chantilly. puis-je le remplacer par du sucre très fin? merci
Oui vous pouvez.
Tenez-moi au courant !
Bonjour
Je fais souvent de la crème chantilly avec un robot pâtissier… réussie à tous les coups en respectant les consignes de teneur en MG de la crème et le froid. Mais là où j'ai un souci,c'est quand je veux incorporer mon chocolat à la crème chantilly pour faire des mousses : le chocolat paillette. Comment évier cela ? y a t'il une température du chocolat à respecter pour éviter le choc thermique entre le chocolat fondu et la chantilly très froide ?
Bonsoir,
Oui il faut que le chocolat soit tiède (autour de 35°C on le sent au doigt) de manière à ne pas faire retomber la crème. Pour le pailletage cela ne m'est jamais arrivé, peut-être que le chocolat était en effet trop froid d'où la séparation.
Ciao Edda,
la panna montata da usare nelle mousse è la mia bestia nera: quando fermare la planetaria al punto giusto e poi incorporarla alla base (con una maryse). Risultato: diminuisce il volume (OK, ci sta) e la mousse non è ariosa come vorrei!
Cosa devo fare?
Merci bcp
LaraTZ
Ciao Lara,
La panna deve essere spumosa non ancora perfettamente soda (lo indico sempre) un po’ come una schiuma da barba ma deve tenere sulla frusta. Per il resto bisogna sempre stare attenti alla temperatura (cioccolato, coulis di frutta) che deve essere tiepido e mai caldo. Infine meglio incorporarla in più volte, la prima è la più importante e delicata dopo si stabilizza meglio.
Buona serata!
Grazie mille! Riproverò 🙂
LaraTZ
Si c’est un cuisinier de louis XIV qui a inventé la crème chantilly, il ne devait pas la faire avec de la crème liquide, ca ‘avait pas encore été inventé. Pour ma part, je la fais en 5 mn avec de la crème CRUE EPAISSE (5dl) et du lait (1dl), comme la faisait ma grand-mère et c’est parfait.
Ni avec la fleurette ou tout autre crème pasteurisée en effet 😉
Merci pour le grain de sel.
Bjr tout le monde, j’aimerai savoir ces additifs qu’on rajjoute aux préparations laitières ( crème fraiche, mozarella,…).
S’il est possible d’énumérer chaqu’un d’eux. Des réferentiels, ça serait top.
Merci d’avance.
Bonjour edda,
Si je fais une chantilly moitié creme, moitié mascarpone, combien me faut-il de chaque pour arriver à la meme quantité pour une charlotte de 20cm? En chantilly pure, 500ml de crème rentrent pile poil. Le volume de crème double une fois en chantilly non? Ca ferait 1kg de mousse? J’adapterai ensuite pour des moules de 18 et 14cm.
Merci!
Bonjour Zoé,
Les quantités et proportions restent environ les mêmes (le mascarpone est plus dense et monte un peu moins mais il va aider la chantilly à monter et tenir). La chantilly monte quand même en incorporant le mascarpone.
Je dirais autour de 700 g (donc 350 g de chaque), un kilo me semble trop.