Pancakes. Le dimanche, le brunch. Je vous donne les proportions de base de la recette, des conseils de cuisson, de conservation et huit recettes avec des variantes pour tous les goûts (classique, coco, banane, chocolat…). Et bien sûr (du moins pour moi) à servir avec ce filet de sirop d’érable doré qui nous fait sourire de bon matin. Leur moelleux accueillant, leur douceur, à la fois pour certains un souvenir d’enfance et pour d’autre la découverte d’autre horizons. Pour moi le coup de coeur avait été à San Francisco mais les pancakes existent dans beaucoup de pays, une préparation de l’Est de l’Europe jusqu’à la Russie (finalement les blinis c’est un peu ça aussi). Des crêpes plus petites et moelleuses ;-). Je vous livre mes astuces mais si vous en avaez à partager (ou même des recettes fétiches) vous êtes les bienvenus. C’est tout un univers.
1. Quels sont les ingrédients des pancakes (et variantes)
- farine : ou un mélange de 3/4 de farine et poudre d’amandes par exemple. Farine classique T55 ou T65 ou bien un mélange avec de la farine bise ou de la farine de grand épeautre blanche
- oeufs : entiers ou que des blancs (à monter en neige si seuls et à ajouter peu avant de cuire)
- lait ou lait fermenté ou yaourt (ou du lait végétal) ou même un mélange avec de la ricotta (et parfois aussi de la banane, voir le lien à la recette plus bas)
- levure chimique ou bicarbonate alimentaire
- sucre
- arômes (facultatif) : épices, zestes d’agrumes, cacao…
2. Pancakes : proportions de bases
Comptez environ la même quantité de farine que d’oeuf (un peu moins) et un peu plus de laitages : 1,5 – 1 – 1,6 à 2 ou si vous voulez 35% de farine, 25% d’oeuf, 40% de laitages. Par exemple pour 4 personnes (10 à 12 pancakes) : 140 g de farine, 100 g d’oeuf (2 oeufs) et 16-20 cl de lait. Plus 3 g de levure et 1à 2 càs de sucre. La quantité de laitage peut augmenter selon le type (yaourt, ricotta) et la texture plus ou moins dense voulue. On peut aller jusqu’au double par rapport à la farine.
3. Comment cuire les pancakes ?
Même circonstances que les crêpes ! On cuit les pancakes dans une poêle en inox (pas besoin de teflon) beurrée (et beurrez-la à chaque tour, contrairement aux crêpes). Versez une cuillère à soupe pour former ensuite un disque et ainsi de suite. Attendez deux minutes environ (à feu moyen) la surface doit dorer et se détacher facilement. Ensuite retournez-les pour une minute environ. Le temps dépend de la poêle, du feu et des dimensions. Il faudra procéder en plusieurs fois afin que les pancakes ne sont pas collés.
4. Comment conserver les pancakes ?
- La pâte crue : une nuit au frais (si on n’a pas monté les blancs en neige et sans la levure, à ajouter peu avant la cuisson autrement elle perd son pouvoir levant)
- Les pancakes cuits : une fois complètement refroidis à coeur, vous pouvez les garder au frais (frigo) dans une boîte ou recouverts de film alimentaire pendant 2 jours ou bien au congélateur un mois. Il suffira de les réchauffer un peu au micro-ondes ou de les faire décongeler une nuit au frais avant de les réchauffer.
5. Le secret pour avoir du moelleux ?
Il y en a deux (que l’on peut appliquer en alternance 😉 : l’acidité du laitage au contact avec le levure fera plus d’effet (donc du lait fermenté ou du yaourt par exemple plus que du lait) ou bien le fait de monter les blancs d’oeuf en neige.
Recette de base des pancakes
Ustensiles
- 1 poêle
- 1 Saladier
- 1 cuillère
- 1 Spatule
Ingrédients
- 140 g de farine T55 ou T65 ou de farine d'épautre blanche T70
- 40 g sucre blanc ou de canne
- 16 à 20 cl lait ribot buttermilk, lait fermenté ou de lait
- 2 oeufs 100 g
- 3 g levure chimique 1 càc (poudre à lever ou bicarbonate alimentaire)
- 1 pincée de sel
- beurre pour la cuisson
- sirop d’érable pour servir
Instructions
- Mélanger la farine avec la levure, le sucre, le sel.
- Dans un autre récipient fouetter les oeufs avec le lait ribot puis verser dans le mélange précédent. La pâte doit être fluide (comme une pâte à crêpe épaisse). Couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes ou bien utiliser de suite.
- Chauffer une poêle et ajouter une noisette de beurre. Le faire fondre puis à l’aide d’une cuillère former 3-4 disques de pâte à pancake dans la poêle.
- Laisser cuire 2 minutes environ puis retourner (le pancake doit pouvoir se détacher facilement) et laisser dorer de l’autre côté. Procéder ainsi avec le reste de pâte.
- Servir chaud avec du sirop d’érable à température ambiante.
Notes
- varier le laitages : yaourt nature, lait végétal (c’est très bon avec du lait d’amande ou de coco)
- panacher le lait avec un peu de ricotta
- ajouter des arômes : vanille, zestes de citron, cannelle…
- ajouter du cacao
- remplacer les oeufs entiers par des blancs d’oeufs (même poids), montés en neige et ajoutés au dernier moment dans la pâte.
6. Idées recettes de pancakes !
bonjour Edda
je viens d’acheter une poele à blinis , je pense que c’est à peu près la même recette que tu nous a donnée un jour ?
Belle journée de printemps !
Bonjour Anne,
Pour les blinis j’utilise toujours la même recette que tu as sur le blog https://www.undejeunerdesoleil.com/2015/12/blinis-au-sarrasin.html
Et pour les pancakes (des cousins) tu as ici la recette de base avec les proportions, je suis (avec des variantes) pratiquement celle-ci à chaque fois.
Tu me diras ?
Bon dimanche !
bon j’ai fait la recette , pas trop satisfaite, ils ne sont pas du tout gonflés , la prochaine fois je les ferai avec les blancs d’oeuf montés ajoutés au dernier moment comme tu l’as conseillé
belle journée !
Bonjour Anne,
S’ils ne sont pas gonflés du tout (enfin, moins que sur mes photos) cela peut être dû à la levure ou à la quantité de pâte dans le disque (elle ne doit pas trop s’étaler) ou bien au fait que la poêle n’était pas assez chaude (ils doivent être saisis et gonfler).
Avec les blancs d’oeufs il y a en effet plus d’air à la base. Sinon, si tu les aimes épais (et un peu plus consistants) il y a la recette avec la ricotta (tu as le lien)
Belle journée !
Bonjour Edda,
Merci pour vitre article détaillé.
Personnellement, j’utilise presque toujours le double de laitage par rapport à la farine, voire même plus puisque j’opte pour uniquement des farines semi-complètes ou complètes (minimum T110 ; blé, épeautre, kamut, sarrasin, pois chiches, riz,…). La découverte du buttermilk a été une révélation. J’y ai très souvent recours pour son goût que j’ai appris à apprécier et surtout pour le moelleux qu’il donne aux préparations. C’est avec du bicarbonate qu’il donne le meilleur de lui-même (idem pour le yaourt et autres ingrédients acides).
Les “oladi” découverts chez ondinecheznanou et les “Light and fluffy buttermilk pancakes” sur le site américain seriouseats.com (articles très instructifs en général) sont extra ! Tout comme vos pancakes au potimarron (j’ai aussi une affection particulière pour ce dernier 😉😋). Les prochains sur ma liste sont vis pancakes à la banane et aux blancs d’œufs, dès que j’aurai écoulé mon stock du congélateur 😉
A bientôt donc ! 😊
Belle soirée