Comment réaliser des chocolats maison ? Trois méthodes et dix recettes

L’envie de chocolat toujours là… et encore plus présente avec Pâques qui approche. Comment réaliser des chocolats maison comme un pro (ou presque) ? Voici trois méthodes (dont une sans prise de tête), des conseils pour tempérer votre chocolat et dix belles recettes gourmandes de bouchées à la robe chocolatée 100% maison, au chocolat noir, lait ou blanc (notamment avec des ganaches : caramel, passion, café, framboise, pistaches… et même vegan). Et pour ceux qui me connaissent un peu, vous savez que j’ai un faible pour les chocolats maison et les ganaches. J’adore le contraste, je trouve ça voluptueux et frais à la fois. Déclinables à l’infini… Vous me direz si vous vous lancez ?

Du bon chocolat et en abondance !

Je vous le répète souvent mais la clé (comme tout en cuisine et encore plus ici) est la qualité du chocolat. J’utilise du chocolat de couverture (on en trouve en ligne et dans les magasins pros et par forcément plus cher que celui de grande surface). Il a l’avantage de contenir plus de beurre de cacao et donc de fondre beaucoup mieux. Ce qui est top pour l’enrobage. De plus quand vous devez enrober, utilisez du chocolat en abondance (au moins 300 g si pas 500g selon la quantité du reste). Pourquoi ? C’est plus facile à travailler mais surtout la température restera plus stable (refroidi moins vite). Après vous pourrez toujours réutiliser et refondre celui que vous n’avez pas utilisé.

chocolats maison pro avec le tempérage du chocolat afin qu’ils soient brillants et cassants : deux méthodes

1. Avec juste un thermomètre : trois températures

• Avec le chocolat noir : faites-le chauffer au bain-marie (ou micro-ondes) à 50/55°C puis 28/29°C puis 30/33°
•  Avec chocolat au lait ou gianduia : 45/50°C puis 27/28°C puis 30°C
• Avec du chocolat blanc ou blanc coloré : 45/50°C puis 27°C puis 29/30°C

2. Avec du beurre de cacao et un thermomètre (plus simple) : deux températures

Avec le beurre de cacao (méthode que je vous conseille vivement) il suffira de chauffer votre chocolat à 45°C (au bain-marie ou micro-ondes à 360W il ne faut pas qu’il brûle) puis le faire refroidir jusqu’à 34°C et ajouter le beurre de cacao (1% par rapport au poids de chocolat) et puis l’utiliser.

Moule ou pas moule ?

Vous pouvez très bien réaliser des chocolats maison avec les moyens de bords : un moule à cake ou bien carré ou faire couler la ganache, la faire refroidir et ensuite découper des petits carrés. Vous pouvez aussi utiliser des moules en silicone (toujours pour la farce), j’aime beaucoup ceux demi-sphère mais d’autre petites formes régulières iront aussi. Sinon, si vous souhaitez faire vraiment pro avec le chocolat tempéré : acheter des moules en polycarbonate. Il faut juste être vraiment précis avec les températures (autrement ça ne se démoule pas, du vécu 😉

chocolats maison sans prise de tête avec juste une casserole et un frigo

Si vous n’avez pas de thermomètre, pas l’envie ou pas le temps, vous pouvez quand même réaliser vos chocolats (comme moi la plupart du temps ;-). Le froid est votre ami : faites bien refroidir voire congeler la garniture (notamment les ganaches) dans un moule ou bien en forme de boule puis enrobez dans le chocolat fondu, en retirant avec une fourchette. Posez-les au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier cuisson. Conservez-les ensuite au frais avant de servir. Et voilà.

recettes de chocolats maison pour tous les goûts

1. Avec tempérage comme des pros 😉

2. Sans tempérage (très facile)