Beignets au sucre pour un mardi gras à Naples… avec les graffe ! Oui ils sont irrésistibles par définition et frits (forcément beignet signifie qu’il beigne, donc pas de four les amis) mais ici encore plus. Non seulement car ils font partie de mes racines, de mes souvenirs nostalgiques d’enfant en habit de carnaval qui a couru dehors tout l’après-midi et qui rentre chez la nonna avec ce parfum inimitable pour plonger ses dents dans cette brioche enorbée de sucre et d’un moelleux merveilleux. Oui vous avez bien lu, c’est presque un petit nuage. Et vous savez pourquoi ? Il y a un ingrédient secret, insoupçonnable qui va contribuer à donner cette texture même après deux heures après la friture. C’est la pomme de terre ! Je vous raconte plus bas les origines des graffe et je vous mets aussi la vidéo pas à pas de beignets similaires ainsi vous pouvez vous lancez tranquillement. Bon mardi gras !
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Quels sont les ingrédients de ces beignets napolitains ?
- farine forte (riche en gluten pour boulange)
- pommes de terre farineuses type Bintje
- oeuf
- lait
- levure de boulanger (sèche ou fraîche, ça marche toujours !)
- sucre
- citron
- orange
- sel
- beurre
- huile pour le bain de friture : ma préférée (et la plus utilisée en Italie) est celle d’arachides
Trois astuces pour réussir la friture
- Utilisez beaucoup d’huile dans une casserole profonde (il faut que les beignets s’y plongent totalement et cela permettra en plus une température stable)
- La bonne témperature : c’est 170°C, si vous n’avez pas de termomètre plongez-y une miette de pain, des mini bulles doivent se former autour. C’est ainsi que la friture sera réussie et non grasse en bouche 😉
- Patience : faites frire peu de pièces à la fois à feu moyen et attende qu’elles dorent tout en les retournant de temps à autre.
Qu’est-ce que les graffe ? Pourquoi ce nom ?
Un dessert profondément napolitain (comme le baba) et qui pourtant a des origines… allemandes. Ah ah j’adore tous ces mélanges, ces échanges et ces influences au cours des siècles 😉 Le mot en effet est une déformation du mot Krapfen, les beignets au sucre diffusés en Europe centrale et notamment en Autriche (enfin l’Empire Austro-Hongrois) dès le XVIIème siècle. Mais pourquoi à Naples (et en Sicile), c’est loin non ? C’est en 1713, lors de la fin de l’Empire Espagnol que le Règne de Naples passe dans les mains Charles VI. Et c’est les soldats qui emmenèrent avec eux cette tradition des Krapfen, les beignets de carnaval… Et surprise surprise dans la pâte et bien il y avait un ingrédient surprise : des pommes de terre si utilisées là-bas. Voiàl vous pourrez briller en soirée en servant ces beignets napolitains. Et en passant, il existe aussi les graffe siciliennes dont la pâte ne contient pas de pommes de terre (à Trapani on les farcit de ricotta : c’est à tomber !).
vidéo pas à pas des beignets de carnaval de sardaigne, les zippulas
Beignets au sucre comme à Naples. Les graffe
Ustensiles
- 1 Sauteuse ou large casserole profonde
- 1 Saladier ou un robot pétrisseur
- 1 cuillère
- 1 couteau
- 1 zesteur
- 1 écumoire
- papier cuisson
- presse-purée
Ingrédients
- 250 g farine riche en gluten (gruauou T45 avec 1càc de gluten pur ou manitoba) + un peu pour le plan de travail
- 160 g pommes de terre ensuite à cuire à la vapeur pour obtenir 110-120 g
- 3 càs lait à température ambiante
- 50 g sucre + pour l'enrobage
- 30 g beurre mou
- 1 gros oeuf
- 1 pincée sel fin
- 3 g levure de boulanger sèche (1 càc) ou bien 9 h de fraîche
- 1 zeste citron non traité
- 1 zeste orange non traité
- 1 l huile d’arachide pour le bain de friture (on pourra ensuite la filtrer froide et la réutiliser)
Instructions
- Dans un saladier ou la cuve d'un robot pétrisseur, mélanger la levure avec le lait et 40 g de farine. Laisser fermenter 20 min
- Ajouter l'oeuf, le sucre, le sel et 150g de farine. Mélanger (avec un robot c’est mieux) afin que la pâte devienne souple.
- Ecraser les pommes de terre tièdes au presse purée puis les ajouter à la pâte.
- Verser le reste de la farine (70g). Travailler longuement la pâte avec le crochet (au moins 5 minutes) ou à la main en la repliant avec une corne (pour éviter d'avoir les mains toutes collantes) plusieurs fois sur elle-même.
- La pâte doit se détacher des parois tout en restant molle.
- Mélanger le beurre mou avec les zestes. L'ajouter à la pâte.
- Travailler à nouveau jusqu’à ce que la pâte devienne très souple (en la tirant elle doit former comme un tissu : gluten). Si besoin ajouter un peu de farine ou bien 1 càs de lait (selon si la pâte est trop humide ou trop sèche). La pâte sera en tous cas molle. C’est normal.
- Former une boule et couvrir le récipient de film alimentaire.
- Laisser lever 2 heures environ dans un endroit tiède (autour de 25°C), jusqu’à ce qu’elle double de volume.
- À ce stade on peut mettre le tout au réfrigérateur une nuit. La pâte va légèrement gonfler mais pas doubler de volume puisqu'il fait plus froid. Mais la fermentation commencera. Il suffira de la sortir 20 minutes avant de la découper.
- Poser la boule sur un plan de travail fariné et l’écraser avec les mains (dégazer). Etaler et former un rectangle de pâte de 1 cm d" hauteur.
- Couper des rubans de 10 cm environ. Les rouler sur le plan de travail afin d'obtenir des boudins d'au moins 15 cm de long. Former des cercle ou bien croiser les bout comme le symbole de lutte contre le sida 😉 ou des taralli
- Les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson, bien espacés et les faire encore lever dans le four éteint 30 minutes.
- Préparer le bain de friture : chauffer l’huile (170°C, elle ne doit pas fumer : en y plon geant un petit morceau de pain, des petites bulles doivent se former autour).
- Y plonger 3 à 4 graffe à la fois. Pour ne pas les déformer, découper la former sur le papier où sont posés les beignets et faites frire le tout avec le papier en dessous (pas de panique, il se détache très rapidement). Voir la vidéo.
- Appuyez un peu sur les beignets avec une écumoire afin de les plonger complètement dans l'huile. Les retourner 2 à 3 fois (cela prend quelques minutes, ils doivent dorer mais pas trop).
- Egoutter avec une écumoire et poser les beignets sur une assiette avec du papier cuisine pour absorber l'excédent d'huile.
- Verser un peu de sucre dans une assiette puis y poser les graffe et les enrober.
- Servir de suite tiède ou à température ambiante.
Notes
- comme indiqué dans la cours de la recette, vous pouvez préparer la pâte la veille au soir et la faire lever une nuit au frais. Il suffira de la sortir le lendemain, une heure avant de servir environ, histoire de e la faire lever encore un peu et de la cuire
- vous pouvez aussi, une fois la pâte déjà levée, l’écraser légèrement, la recouvrir de film alimentaire dans un bac et la garder au congélateur une semaine. Faites-la décongeler une nuit au réfrigérateur, formez les graffe, faites lever et puis frire
- parfumer la brioche avec uniquement du citron ou des épices comme la cannelle
- sans laitages : remplacer le lait par du lait d’amande et le beurre par de la bonne margarine
D’autres recettes de beignets italiens pour mardi gras
Merci pour cette excellente recette.
C’est toujours un plaisir d’avoir une histoire se rapportant à l’origine de la recette et tous les détails.
J’hésite toujours à faire des beignets (alors que je les adore) mais je vais tester celle ci.
Excellence journée à vous.
Merci à vous Babeth pour le messagge ! Ravie 🙂
Excellente journée