La mostarda italienne : origines, recettes et marques (non, ce n'est pas de la moutarde ;-)

Tout savoir sur la mostarda di frutta italienne : origines, recettes, marques

Mostarda italienne

Pour être plus fidèle à la tradition italienne, j’aurais dû vous parler de ce produit particulier, unique, qu’est la mostarda di frutta (rien à voir avec la moutarde française) en période de fêtes de Noël. Mais bon, le temps passe et j’en consomme tout l’hiver, donc nous sommes encore à temps. Je vous avais d’ailleurs déjà touché deux mots sur la mostarda de Cremona à propos des tortelli di zucca (ravioli de potiron un peu doux, une recette magnifique).

Généralement la mostarda est un peu méconnue hors frontières, mais certains d’entre vous connaissent bien cet ancien condiment à base de fruits. Pour les autres, curieux et gourmands, à la recherche de produits originaux et ancestraux, je me suis dite que cet article tout savoir sur la mostarda (y compris comment la consommer) pouvait vous être utile…

Personnellement, je l’ai découverte à 20 ans et cela a été un coup de coeur surtout pour toutes ses possibilités en cuisine. je n’ai jamais osé me lancer à la maison (ce n’est pas difficile) à cause de la moutarde 😉
Une trace du mélange sucré-salé et des goûts particuliers de la Renaissance, qui a ensuite presque disparu dans la cuisine française et italienne.

La mostarda : qu’est-ce que c’est ?

La mostarda est un condiment conserve typique du Nord de l’Italie, à base de fruits confits… mais piquant grâce à la présence de la moutarde. Drôle de truc me direz-vous, c’est en effet étonnant mais ça marche très bien (depuis des siècles).

En gros, les fruits, qui changent selon les régions et qui peuvent être entiers ou en morceaux ou même en purée, sont confits dans plusieurs bains de sucre (un peu comme les oranges confites ou les marrons glacés) pendant plusieurs jours. Ce qui va se passer c’est que le sucre va peu à peu remplacer l’eau de fruits et garantir donc une bonne conservation.

Pour les proportions cela dépend des fruits et des traditions. Le sucre peut représenter de 50% à 100% du poids des fruits. Ces derniers doivent être bien sûr impeccables niveau texture et aspect et pas trops mûrs.

Mais la grande surprise, qui est aussi témoin de l’ancienneté de la recette, c’est qu’à la fin on y ajoute des graines en poudre ou, plutôt désormais de l’huile essentielle de moutarde (apparemment on en trouve en pharmacie) Et c’est elle qui, non seulement va permettre une longue conservation à température ambiante même sans stérilisation (la moutarde est puissante comme vous avez pu constater :-), mais surtout va donner un petit coup de fouet (discret) au côté sucré de fruits.

D’ailleurs la mostarda se consomme en Italie principalement dans les mets salés et en période de Noël (elle est considérée comme produit de luxe).

Ses origines ?

Le mot peut sembler ambigu et nous faire penser tout de suite à la chère moutarde française (que j’adore). En fait l’étimologie vient du mot mosto (moût, ça vous rappelle la saba ou le mosto cotto ?) comme pour la moutarde. Mais leur seul point commun est justement le piquant donné par les graines (ou aujourd’hui plutôt l’huile essentielle) de moutarde. Pour les reste, c’est deux univers à part.

Il semblerait que les premières traces de mostarda (mais très différente de celle que nous connaissons aujourd’hui) remontent à l’époque de la Grèce antique puis des Romains où pour mieux conserver le moût de raisin on y ajoutait un élément piquant qu’est la moutarde (épice précieuse). D’ailleurs le nom vient de mustum ardens (moût ardent comme pour la moutarde de Dijon ;-). Par la suite, on utilisait comme base principalement des coings.

Mais la mostarda que nous connaissons aujourd’hui à base de fruits est née dans des monastères du Friuli au XIIIème siècle. C’est tout simplement une façon de conserver le surplus des fruits d’été en hiver. La méthode s’est répandue dans tout le Nord de l’Italie (de la Ligurie à la Vénétie et Émilie-Romagne jusqu’en Toscane).

Aujourd’hui, la fabrication est tant industrielle qu’artisanale mais la recette et le principe restent les mêmes.

Quoi faire avec ? Des recettes ?

Bon, et le côté pratique me direz-vous ? Une fois que je l’ai dénichée qu’est-ce que je fais avec ?

À part le fait que, comme toujours, cela relève des goûts personnels, je vous dit avec quoi on l’associe généralement.

La mostarda (après on peut choisir le type de fruit) se marie traditionnellement avec le bollito (une sorte de pot au feu), avec des fromages de brebis ou des bleus (comme le gorgonzola ou le roquefort), des salamis (notamment avec les agrumes), du jambon cru (avec le melon ou la pastèque par exemple) du lardo de Colonnata, le parmesan, la ricotta fumée ou le pecorino (avec des pommes et des poires)…

J’ai aussi essayé avec une salade ou un strudel à base de légumes d’hiver cuits (potiron, brocoli…) et c’est dléicieux. On peut aussi en ajouter dans une salade crue avec du fromage, à côté d’un rôti de boeuf ou de canard et même de crevettes (notamment les mostarde à base d’agrumes).

Sur le blog vous avez deux recettes :

Tortelli di zucca (ravioli à base de potiron, mostarda et amaretti, un délice !)
Salade d’endives, poires et mostarda

Où la trouver et quelles marques choisir ?

Là arrive l’aspect un peu de niche (pardon, c’est un peu comme les pomodorini del piennolo ;-).

On en trouve bien sûr sur place au Nord de l’Italie, dans des épiceries fines, les marchés mais aussi sur le net.

En France, certaines épiceries fines italiennes (comme Rap 15, rue de Rodier dans le 9° à Paris ou en ligne Les 4 Gourmets, Bien manger, Mon Italie en Ligne…) mais pas que, en vendent aussi (chez Izraël à Paris par exemple).

Pour les marques, il y a un peu de tout, les industrielles, les artisanales… Généralement ces dernières sont meilleures, non seulement pour la qualité des fruits mais aussi pour le dosage équilibré.

Parmi les producteurs vous trouverez la Sperlari (même en grande surface et dans plusieurs épiceries en France), la plus répandue mais ce n’est pas celle que je préfère… on sent surtout le sucre et pratiquement pas le piquant 😉

Sinon, il y a la Fieschi, Lazzaris, la Cascina di San Cassiano (leurs confitures aussi sont très bonnes), Luccini…

Les différents types de mostarda à travers l’Italie

Ainsi qu’indiqué à plusieurs reprises et contrairement à ce que j’ai pu lire ;-), la mostarda dans le sens fruits confits piquants est vraiment un produit typique du Nord de l’Italie (enfin, jusqu’en Toscane). Il existe d’autres condiments appelés mostarda aussi au Sud (Pouilles, Calabre et Sicile ou même plus au Nord au Piémont) mais c’est un autre produit et sans le côté moutarde. Ils sont plutôt dérivés de préparations à base de moût de raisin.

Il existe aussi bien sûr des versions plus créatives : aux marrons, cerises ou même aux légumes (comme le potiron ou le céleri).

Voici les traditionnelles (histoire de vous y retrouver ou de vous emmêler les pinceaux… je plaisante hein). Tout un monde…

En Lombardie :

Mostarda de Cremona : c’est la version la plus connue et peut-être la plus luxueuse (dont Catherine de Médicis était friande) puisque à base de fruits entiers et notamment de figues, abricots, pêches, pommes, poires, cerises… C’est celle que vous voyez sur la photo.
Mostarda de Mantova (Lombardie) : à base de coings
Mostarda viadanese : à base de poires en tranches
Mostarda de Milano : fruits mélangés (dont souvent des pommes)
Mostarda de Voghera : semblable à celle de Cremona, avec des fruits confits entiers mais moins variés (plus frugale)

En Vénétie :

Mostarda vicentina : à base de pommes coings ou poires cuits comme une confiture ou passée au moulin à légume avec souvent des écorces d’agrumes
Mostarda de Verona : la seule à base de légumes

En Émilie-Romagne :