Chaleureux, crémeux, généreux et absolument délicieux ce risotto au potimarron à l’italienne qui sent profondément l’automne et le réconfort au chaud :-). Vous avez en plus la vidéo pas à pas (sur mon compte Instagram). Pour ceux qui désormais me connaissent, reconnaissent mes signatures, les touches gourmandes, cet amour pour les contrastes et les textures. Ici vous avez le crémeux et la douceur du risotto avec en plus des morceaux encore de potimarron qui rencontrent le croustillant salé des chips de jambon (mon dada depuis 20 ans), le laiteux de caractère de la ricotta salée, le croquant des noix et enfin le parfum des herbes. C’est le risotto sexy de l’automne, de la cuisine italienne contemporaine que j’apprécie tant. Toujours essentielle, avec ses racines, ses bons produits mais en plus des idées plus dansantes ! Le seul élément qui n’est pas italien ici c’est le potimarron (que vous pouvez remplacer par une zucca mantovana ;-). Je vous invite pour le déjeuner ?
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Quels sont les ingrédients de ce risotto au potimarron à l’italienne ?
- riz long à risotto italien (carnaroli, vialone nano ou arborio)
- bouillon (mieux si maison ou bien j’aime beaucoup la marque Ariaké) végétal ou de viande
- oignon
- potimarron
- jambon cru italien
- beurre
- parmesan
- sauge et romarin
- ricotta séchée salée et fumé (ou que salé) ou bien un chèvre cendré ou du crottin de chèvre ou de la feta
- parmesan
- noix
- sel
- poivre
Comment réussir le risotto ? Trois astuces
Risotto : la recette de base
La recette de base et les proportions pour réaliser un risotto à la perfection comme en Italie.
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- Utilisez un bon riz à risotto (il va tenir la cuisson, tout en cédant son amidon peu à peu pour avoir le crémeux) et faites-le saisir en début de cuisson avec la matière grasse (cela va garantir une bonne cuisson et du goût)
- Versez le bouillon chaud (pour éviter l’écart de température) peu à peu, une louche à la fois afin que l’absorption soit graduelle et tout en mélangeant. Le riz va conserver sa forme, sa texture, en cédant peu à peu son amidon pour le côté crémeux (autrement on va perdre le crémeux et risque d’avoir une soupe dense 😉
- Terminez la cuisson avec du beurre et du parmesan (le classique mais il y a des alternatives comme l’huile, le fromage…), avec de la matière grasse donc pour enrober le riz et contribuer au crémeux.
Risotto de base : vidéo pas à pas
Ajoutez de la texture à vos risottos, les plus
Pour le rendre plus gourmand, élégant et surtout intéressant, ajoutez toujours un plus à votre base de risotto : des chips de charcuterie, des tuiles de parmesan, des fruits secs ou des graines, du fromage en dés, un fruit parfois (pomme, poire, raisin) ajouté à la fin et cru…
Risotto au potimarron (recette et vidéo)
La recette facile du risotto au potimarron avec la vidéo pas à pas, à l'italienne. Avec des chips de jambon, de la ricotta salée, des noix. Une gourmandise inouïe !
Ustensiles
- 1 Sauteuse ou casserole un peu large
- 1 couteau
- 1 casserole moyenne (pour le bouillon)
Ingrédients
- 1 potimarron moyen (bio de préférence)
- 280 g riz à risotto (carnaroli, arborio ou vialone nano)
- 1,2 l bouillon poulet, boeuf ou végétal
- 70 g beurre
- 1 oignon jaune
- 100 g parmesan fraîchement râpé
- 4 tranches jambon cru italien (Parma, San Daniele…)
- 80 g ricotta séchée (salée et/ou fumée)
- quelques noix pour garnir
- sel
- poivre
- quelques feuilles sauge
- 1 branche romarin
Instructions
- Laver et découper le potimarron (sans le pédoncule) en deux. Retirer les graines, coupes en tranches puis en dés de 1 cm environ (plus ils sont petits plus ils vont fondre, s'ils sont plus grands comme ici, les morceaux vont garder leur forme).
- Eplucher puis émincer l'oignon.
- Faire chauffer la sauteuse (qui servira au riz, histoire de ne pas salir plus d'une casserole ;-). Y poser les tranches de jambon et faire griller à feu moyen pendant 7 minutes environ (en retournant). Le jambon doit sécher, devenir plus rouge et légèrement croustillant. Le retirer et mettre sur une assiette.
- Dans la même sauteuse, faire fondre 50 g de beurre.
- Y ajouter l'oignon (on peut aussi le faire après avec le riz comme sur la vidéo mais c'est mieux en premier) et le faire suer une minute.
- Ajouter le potimarron en dés et faire colorer légèrement.
- Ajouter le riz, le faire torréfier une minute (il doit s'enrober de beurre et devenir translucide.
- Verser une louche de bouillon bouillant et mélanger. Saler et ajouter le romarin (le retirer après 10 min).
- Continuer ainsi, en versant une louche à la fois et en mélangeant régulièrement. Ainsi le bouillon va être absorbé peu à peu et le riz va céder son amidon.
- Laisser cuire (toujours en mélangeant de temps à autre et en versant peu de bouillon à la fois) une vingtaine de minutes. Le riz doit être cuit mais encore légèrement ferme à coeur (et toujours avec sa forme). Le temps va dépendre de la qualité du riz et de son affinage (s'il est de très bonne qualité et affiné, il faudra plus de temps, du coup, ajouter encore un peu de bouillon).
- En fin de cuisson, ajouter le reste de beurre, mélanger puis le parmesan et mélanger à nouveau.
- Ajouter les dés de ricotta.
- Servir chaud avec les noix en morceaux et la ricotta en dés. Ajouter les chips de jambon.
Notes
Conseils :
Conservation : comme tout les risottos, c’est un plat minute à déguster tout juste préparé ! Autrement il va devenir collant, plus sec et trop cuit en perdant son charme. Après au pire réchauffez-le 30 minutes après mais ce ne sera plus le délicieux risotto italien 😉
Pour vous organiser, vous pouvez préparer les chips de jambon des heures à l’avance
Au four : vous pouvez aussi (et c’est pratique ensuite car la cuisson minute sera un peu plus courte) préparer les chips de jambon à l’avance au four (10 minutes environ à 200°C en surveillant la couleur et la texture) et ensuite le potimarron en dés rôti une vingtaine de minutes à 200°C. Vous n’aurez ainsi qu’à ajouter le potimarron au risotto 10 minutes avant la fin de la cuisson.
Variantes : sur cette base vous pouvez
- faire cuire (comme indiqué plus haut) le jambon et le potimarron au four
- ajouter une pincée de safran ou de curcuma dans le riz (dans ce cas ce sera un peu moins italien)
- remplacer la sauge par du persil plat
- remplacer le jambon par de la coppa ou du magret de canard séché
- remplacer les noix par des amandes ou des graines de courge
- remplacer la ricotta salée par du chèvre, des coupaux de parmesan, de pecorino ou même de la feta
- remplacer le fromage par des champignons bruns sautés ou même des cèpes.
- remplacer l’oignon par de l’échalote ou deux gousses d’ail
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bonjour Edda
cela doit être un sacré casse tête de chercher toujours un décor différent pour chaque recette ! en tout cas tes efforts sont bien récompensés en cherchant à nous plaire 🥰
belle journée !
Bonjour Anne,
Merci beaucoup pour le message, les compliments et pour la sensibilité ! Oui ça l’est absolument mais ça fait partie de mon processus créatif que j’aime tant et qui bouge toujours (après il y a des jours sans inspiration c’est sûr).
Belle journée à toi !
Bonjour Edda,
Merci pour tes créations inventives et faciles à réaliser casalinga.
Hier soir j’ai régalé des amis avec ce risotto de saison.
Je me suis organisée pour passer aussi du temps avec eux à l’apéritif 🥂: jambon doré au four sur une plaque, sur laquelle j’ai ensuite mis les dés de potimarron, bien roulés dans le gras de jambon 20mn. Rajoutés à la fin de cuisson du riz. Servi dans un plat tenu au chaud au dernier moment,au four avec les chips de jambon.
Je n’ai pas trouvé de ricotta, mais avec le parmesan c’est assez riche. Les cerneaux de noix apportent du croquant et se marient bien aux saveurs, et la sauge fraîche apporte une note épicée… Un régal 👌😋
Buona giornata!
Un grand merci Isabelle pour le retour enthousiaste, les détails et les tranches de vie ! Si contente que vous vous soyez régalés et bravo pour l’organisation 🙂
Belle journée !
Recette très parfumée avec différentes textures, ce que j’aime. Par contre, je n’ai pas mis autant de parmesan, 100 g représentait une pleine assiette qui m’a parue énorme (et beaucoup plus que ce que l’on voit sur la vidéo), j’en ai donc mis la moitié et c’était largement suffisant à notre goût. Je referai en utilisant une butternut que je préfère au potimarron en terme de texture et surtout de goût.
Merci Edda.
Nathalie
Merci beaucoup Nathalie pour le retour, ravie qu’il vous ait plu !
Pour le parmesan question de goût, en tous cas cela fait 25 g par personne ce n’est pas beaucoup (et sur la vidéo la risotto préparé était pour deux personnes 😉
Belle soirée et à bientôt !
Bonjour Edda,
J’ai réalisé ce risotto il y a quelques semaines (quand c’était encore de saison 😉)… c’était mon tout premier, et ça a été une réussite ! Approuvé par tous mes proches.
Merci pour vos recettes, toujours des grands succès grâce à vos articles détaillés et vos nombreux conseils. Votre blog est devenu un indispensable de ma cuisine !
Bonne journée 😊
Merci Léa si contente de la réussite !! Et merci de tout coeur d’apprécier autant mon travail 🙂
Belle journée !
bonjour Edda
et bien je suis déçue , j’ai pourtant suivi de très près tes explications ;les petits dés de potimarron au bout de 3/’4h de cuisson étaient encore un peu crus ( à la vapeur il leur faut 10mn ), le riz très long à cuire aussi
Le tout faisait une sorte de bouillasse pas très présentable mais bonne et d’un jaune éclatant !
je reviendrai au rizotto traditionnel☹️ 😜
Bonjour Anne,
Merci pour ton retour.
Pour la cuisson du potimarron, si coupé petit, il va cuire près de 30 minutes. En principe il est moelleux. Après tu peux aussi le cuire à la vapeur et l’ajouter ensuite. Ici le but était aussi d’avoir des morceaux, une texture variée et pas uniforme comme ici https://www.undejeunerdesoleil.com/2015/11/risotto-courge-butternut-comte.html
Pour la cuisson du riz… c’est exactement comme le risotto classique, il faut au moins 25 min (voire plus selon l’affinage du riz) avec du bouillon chaud bien sûr. Il n’y a aucune différence.
Si l’aspect était une ‘bouillasse” (tu m’as fait rire) c’est que probablement le riz était trop cuit ou il y avait trop de liquide.
Bonne journée !