Crème catalane

La crème catalane a beaucoup beaucoup de charme : une texture douce et moelleuse surprise par la petite couche de caramel (en principe au fer chaud mais ça ce fait de moins en moins) et des parfums frais à la fois familiers, ensoleillés et intrigants. Comme son nom l’indique, c’est une crème originaire de Catalogne en Espagne . Une sorte de crème pâtissière légère mais caramélisée qui est l’ancêtre de la crème brûlée française. La différence réside dans le type de cuisson : à la casserole et au four mais surtout dans les ingrédients notamment la crème qui va donner une texture très différente à la deuxième. En tous cas, la crème catalane est extrêmement facile à réaliser et toujours apprécié.

Dans les années 70-80 voire début 90′, la crème brûlée était très à la mode dans les trattoria et restaurant italiens (malheureusement la plupart du temps pas maison comme souvent dans les bistrots ici aussi). Et puis, je ne sais pourquoi, elle a été remplacée par la crème catalane (tendance encore là) : variation sur thème qui fait sourire.

Je ne sais si c’est mon côté italien mais j’ai un faible pour tout ce qui s’apparente à la crème pâtissière plus qu’à la crème au beurre (d’ailleurs je vous raconterai un jours mes déboires avec cette dernière lors de la préparation du CAP de pâtisserie). Si vous suivez ce blog et notamment mes articles sur la cuisine italienne, vous aurez remarqué que nombre de desserts sont à la crème pâtissière : torta della nonna, tarte à la ricotta, crème pâtissière et limoncello, délices au citron, zuppa inglese, torta mimosa, genovesi siciliennes, beignets à la crème… Du coup la crème catalane, notamment avec le zeste de citron fait directement échos aux parfums chers à mon coeur.

Crème catalane (pour 4 ramequins moyens ou 6 plus petits, 4 à 6 personnes)

Préparation : 20 min (+ repos 4h) Cuisson : 10 min

• 50 cl de lait frais entier
• 1 oeuf entier + 2 à 3 jaunes (50-60 g)
• 60 g de sucre semoule (+ pour la caramélisation, 6  c à s environ)
• 20 g d’amidon de maïs (type Maïzena)
• 3 bâtons de cannelle (+ un peu en poudre)
• le zeste (coupé avec un économe) d’un petit citron jaune non traité

1. Faire infuser le zeste de citron et la cannelle dans le lait froid une heure (si on a pas le temps, on peut le chauffer de suite). Porter à frémissement le lait avec les arômes. Dans un grand bol, mélanger les oeufs avec le sucre et l’amidon de manière à avoir une crème homogène. Retirer les zestes de citron et les bâtons de cannelle du lait.
2. Verser dessus la moitié du lait bien chaud et mélanger pour faire fondre le sucre. Renverser le tout dans la casserole avec le reste de lait et porter à frémissement à feu moyen 2 à 3 minutes (30 secondes environ quand elle bout) jusqu’à ce que la crème devienne dense et recouvre bien la cuillère (voir mes astuces pour réussir la crème pâtissière).
3. Verser dans des ramequins, laisser tiédir légèrement et recouvrir la surface de film alimentaire au contact. Mettre au frais au moins 3h (voire toute la nuit).
4. Peu avant de servir, saupoudrer la surface de sucre (il faut une couche pas trop fine) et “chalumer” à l’aide d’un chalumeau (à défaut, on peut aussi opter pour le gril du four à 220°C mais il faut faire attention car la crème risque de bouillir et la caramélisation peut ne pas être homogène). Servir de suite.

Conseils :

Conservation : les crèmes, non caramélisées, se conservent deux à trois jours au frais. Caramélisez toujours au dernier moment

Texture et goût : la crème est légère en bouche, presque moelleuse (et moins dense qu’une crème brûlée), c’est au fond une sorte de crème pâtissière mais un peu moins épaisse. La saveur est fraîche très agréable avec ces parfums de Méditerranée que j’aime tant (le zeste de citron, l’épice du pauvre du sud 😉

Caramélisation : elle peut être claire comme ici (très répandue) du fait de l’utilisation du sucre semoule blanc donc et d’une “chalumisation” modérée (ne vous inquiétez pas, on a bien la fine croûte de sucre croustillante si agréable). Vous pouvez utiliser du sucre de canne (cela colore de suite mais les grains sont un peu plus épais et donc fondent moins vite). Si vous avez une plaque qui se chauffe (le fer à l’ancienne et encore utilisée en Espagne pour cette crème) le tout sera plus “brûlé”

Variantes : vous pouvez aromatiser la crème comme vous voulez (je vous ai donné la version traditionnelle et ancienne… sans vanille) : autres épices comme la vanille, la cardamome, d’autres agrumes comme l’orange, un petit ajout d’eau de fleur d’oranger à la fin de la cuisson. Vous pouvez utiliser cette crème aussi comme une crème pâtissière dans une tarte ou avec une brioche par exemple.