Un tourbillon de parfum, de moelleux, de douceur, de contraste… quel charme fou que ces brioches roulées à la cannelle comme en Suède ! Elles figurent depuis des années parmi mes préférées (et celles des enfants qui les appellent les brioches escargot). Je vous en ai d’ailleurs proposé nombre de versions et cette fois-ci, il s’agit toujours une recette suédoise, mais sans oeufs. Peut-on parler de brioche quand il n’y pas d’oeufs ? 😉 Rigoureusement non comme les beignets sans friture… ce n’est plus elles ou eux. Il s’agit plus précisément de buns, une pâte qui se rapproche du pain au lait mais vu le reste, sa richesse… l’illusion d’une brioche avec oeufs est là. Et avec plus de moelleux je trouve…. et pratique à avoir sous la main quand on a fini les oeufs à la maison.
La recette est inspirée du superbe blog suédois de la photographe délicate et sensible Linda Lomellino, Call me cupcake.
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Quels sont les ingrédients de ces brioches roulées à la cannelle sans oeufs ?
Tout simples :
- farine de qualité pour boulange (bonne T45, de gruau, PZ3 de Spadoni par exemple ou Gran Mugnaio ou Manitoba T45, T55 ou T65 ou même celle Spécial pizza de Priméal en magasin bio…
- lait frais entier
- beurre
- sucre
- épices : cannelle et cardamome
Étapes pour réaliser des brioches roulées à la cannelle
Il y en a quatre, avant cuisson :
- Mélangez tous les ingrédients de la pâte (à part le beurre) et malaxez. Ajoutez ensuite le beurre peu à peu sans cesser de travailler la pâte
- Faites lever la boule de pâte dans un endroit tiède et bien recouverte (autrement elle va sécher sur le dessus et ne lèvera plus) jusqu’à ce qu’elle double de volume. La mettre ensuite un peu au frais pour la raffermir (plus facile à étaler)
- Étalez la pâte finement en rectangle, garnissez du mélange beurre, sucre et cannelle (comme une grande tartine) puis roulez-la.
- Faites lever les brioche encore avant de badigeonner de lait et d’enfourner.
Vraies astuces pour réussir la brioche : précautions indispensables et celles inutiles 😉
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2. Les trois éléments, étapes importants pour réussir la brioche
- Une bonne farine, riche en gluten (enfin le terme n’est pas exact exact car le gluten se forme après avec l’eau mais disons une farine dite forte). C’est important car elle va bien incorporer le liquide et le beurre, bien lever, donner de l’élasticité à la pâte et donc du moelleux à la dégustation. En plus c’est un plaisir à travailler.
- Travailler longuement la pâte au début mais aussi après la première levée
- Incorporer le beurre mou peu à peu. C’est très important car autrement la pâte va perdre en élasticité va mal lever. Alors qu’en absorbant lentement la matière grasse (qui pour elle, est un élément dense) la mie sera superbe.
3. Que faire si je ne trouve pas de bonne farine à boulange ?
Vous pouvez déjà opter pour une T45 en grande surface et puis il y a un truc… augmenter les étapes de levée en réalisant un “petit levain” qui renforce le tout : c’est à dire que vous commencer par mélanger la moitié de la farine (ici 200 g) avec la moitié du liquide (eau ou lait) et la levure et vous faites lever une bonne heure dans un endroit tiède. Vous ajoutez ensuite les autres ingrédients comme d’habitude. Vous aurez ainsi trois levées en tout.
Voici deux exemples avec le petit levain
Brioche flocon de neige, étoile, torsadée ou sculptée à la confiture de cerises
Une brioche torsadée ou en étoile, crousti-moelleuse, belle, gourmande et très facile à réaliser (avec les photos pas à pas). Elle fera son effet !
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4. Les trucs indifférents à la réussite de la brioche
- la levure sèche ou fraîche, ça ne change rien, les deux marchent ! Pour certains c’est psychologique frais égal mieux mais en réalité, sur le plan factuel c’est exactement la même chose (même composition chimique et levure) sauf que dans le premier cas il y a de l’eau (plus fragile donc) et dans le l’autre non. J’en avais déjà parlé de la levure de boulanger il y a une dizaine d’années (et oui !) sur le blog. Par expérience de plus de vingt ans, à toutes températures et parce que c’est logique sur le plan scientifique. Donc voilà utilisez la levure que vous avez sous la main et par précaution, personnellement je vous conseillerais la sèche car elle se conserve très bien, elle est stable à toutes les températures alors que la fraîche a besoin du frais et s’abîme vite.
- diluer la levure dans le lait ou pas ? C’est plus simple si on le fait car elle sera tout de suite mélangée et ne risque pas d’entrer en contact avec le sel. Mais si on ajoute la levure avec la farine ça marche de la même façon
- levée au frais ou à température ambiante ? Là aussi les deux marchent très bien, de toute façon la fermentation se fera. C’est juste une question de temps, plus il fait chaud (l’idéal pour la boulange est autour de 25°C) plus ça lèvre bien et assez rapidement et plus il fait froid plus c’est lent et ça lèvre moins forcément. Je trouve juste que la levée lente au frais, permet de mettre moins de levure (mais j’en mets toujours peu par définition) et apparemment (mais je n’ai pas de données scientifiques) ça se digère mieux 😉
Brioches roulées à la cannelle suédoises et sans oeufs
Des brioches roulées moelleuses et parfumée comme en Suède et sans oeufs
Ustensiles
- 1 Four
- 1 Plaque
- 1 robot pâtissier avec crochet (facultatif mais c'est mieux)
- 1 Pinceau
Ingrédients
Pour la pâte à brioche sans oeufs
- 400 g farine riche en gluten, panifiable (bonne T45, bonne gruau, ou un mélange T45 et manitoba dans ce cas on peut en mettre 50%)
- 25 cl lait frais entier
- 1 càc miel délicat
- 80 g sucre blanc ou de canne
- 100 g beurre mou demi-sel ou doux (avec une pincée de sel)
- 4 g levure sèche de boulanger ou 12 g de levure fraîche
- 2 càs cannelle (ou 4 gouttes d'huile essentielle de cannelle)
- 1 càc cardamome fraîchement moulue (important) (ou 3 gouttes d'huile essentielle de cardamome)
Pour la garniture
- 120 g beurre semi-sel
- 30 g sucre
- 2 càs cannelle en poudre
- sucre grain (facultatif)
- lait pour badigeonner
Pour le sirop final (facultatif)
- 30 g eau
- 30 g sucre de canne
- 1 pincée cannelle
Instructions
Préparer la pâte à brioche
- Dans un saladier ou la cuve d'un robot, mélanger le lait avec la levure et le miel.
- Ajouter le sucre et la farine puis mélanger à l'aide du crochet ou bien avec une cuillère. Quand la pâte est plus ou moins homogène, la travailler encore : avec le robot 4-5 minutes ou bien à la main (en farinant très très légèrement les mains) en la repliant plusieurs fois sur elle-même. Elle doit devenir très souple et de détacher des parois.
- Mélanger le beurre mou avec les épices.
- Tout en continuant de faire tourner le robot (ou sans robot dans ce cas il faudra faire des pauses) ajouter le beurre en 5 fois (20 g à la fois) et mélanger afin qu'il soit incorporé avant d'ajouter la quantité suivante. Étape importante.
- Former une boule (elle sera molle, voire un peu collante c'est normal, surtout ne pas ajouter de farine). Couvrir le saladier de film alimentaire et faire lever à température ambiante tiède (entre 20 et 25-30°C) deux heures environ. La pâte doit gonfler et doubler de volume. À ce stade on peut aussi mettre la pâte une nuit au frais (voir mes notes, elle va très peu lever c'est normal)
- Mettre la pâte 15 minutes au frais (cela va permettre de mieux la travailler ensuite).
- Fariner légèrement le plan de travail. Y renverser la pâte, la dégonfler et la replier sur elle-même plusieurs fois (au moins 5) cela va lui donner de la souplesse et garantir une belle mie.
- À l'aide d'un rouleau étaler la pâte en un rectangle de 1/2 cm d'épaisseur, environ 50×30 cm.
Garnir la pâte
- Mélanger le beurre mou avec les 30 g de sucre et la cannelle.
- L'étaler finement sur toute la surface du rectangle de pâte à brioche (si ce n'est pas parfaitement homogène pas grave)
- Rouler ensuite la brioche en partant du sens de la longueur, assez serré.
- Découper des tranches de 2 cm environ d'épaisseur.
- Les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson, un peu espacées.
- Couvrir de film alimentaire et laisser lever dans le four éteint (c'est ainsi à l'abri des courant d'air) pendant 40 minutes environ. Elles doivent gonfler (mais pas complètement doubler de volume).
Cuisson des brioches roulées
- Préchauffer le four à 220°C ( chaleur statique et, si possible, avec de la vapeur les 5 première minutes, c'est mieux 😉
- Badigeonner les brioches avec un peu de lait, saupoudrer de sucre grain et enfourner pendant 12 minutes environ. Les brioche doivent gonfler et colorer mais rester encore moelleuses. Si l'on souhaite plus de contraste (croûte + mie) prolonger de 2-3 minutes.
Finition
- Pendant ce temps, dans une petite casserole, préparer le sirop en mélangeant l'eau avec le sucre.
- Porter à ébullition jusqu'à ce que le sucre fonde complètement puis éteindre. Ajouter la cannelle et laisser légèrement tiédir.
- Sortir les brioches du four. À l'aide d'un pinceau, les badigeonner de sirop.
- Laisser reposer une dizaine de minutes avant de servir.
Notes
Conseils :
Conservation : ces buns suédois à la cannelle sont bien sûr meilleurs le jour même, extra une heure après la préparation. Cela étant dit ils se conservent à température ambiante (sauf s’il fait très chaud, au-de là de 30°C ce qui n’est pas vraiment le cas en ce moment, ici ça descend en dessous de 0 😉 deux jours, bien recouverts de film alimentaire ou bien dans une boîte hermétique. Dans ce cas, pensez à les réchauffer 10 secondes chacun au micro-ondes pour qu’ils retrouvent leurs moelleux.
Congélation : une fois complètement refroidies à coeur (attendez au moins deux heures), les brioches peuvent se congeler sur une plaque recouvert de film alimentaire deux heures. Ensuite quand elles sont gelées, vous pouvez les conserver dans un sachet ou une boîte hermétique dans le congélateur jusqu’à un mois. Faites-les ensuite décongeler à température ambiante et réchauffer au micro-ondes avant de servir.
Levée au frais : comme pour le pain et nombre de type de brioche, il est possible (et pratique) de faire lever la pâte au frais une nuit. J’en ai parlé souvent, la particularité c’est que la pâte va très peu lever (donc pas de panique, c’est normal c’est à 5°C !) mais va quand même enclencher la fermentation. Dans ce cas, l’avantage c’est que vous pouvez former très facilement les roulés car la pâte est froide. Après il faudra juste un peu plus de temps pour la deuxième levée (au moins une heure).
Variantes : sur cette base vous pouvez
- dans la pâte : remplacer les épices par du gingembre, de la vanille… ou bien des zestes d’agrumes ou par 2 càs d’eau de fleur de fleur d’oranger
- remplacer la garniture par du praliné maison (amandes, pistaches) et des pépites de chocolat ou bien de la crème pâtissière et des pépites de chocolat comme dans ces brioches roulées à la crème pâtissière et chocolat
- remplacer la garniture par de la pâte à tartiner maison ou pas, de la confiture…
- pour une version sans laitages et donc aussi vegan : remplacer le beurre par de la margarine et le lait par un lait végétal (amande, noisette, avoine…) ou même de l’eau.
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Merci pour cette recette alléchante… Je suppose qu’entre l’étape 3 et l’étape 4, il faut couper le rouleau de pâte en rondelles ?
Bonsoir Nicole, merci à vous !
Oui c’est déjà indiqué au point 4 : il faut couper des tranches de 2 cm environ d’épaisseur dans le rouleau 😉
Belle soirée à vous et tenez-moi au courant si vous testez
Bonjour Edda,
Petite question bête….si on la fait lever au frigo une nuit, doit on la faire lever deux heures à temperature ambiante avant, la degazer et la mettre alors au frigo? Ou on la met directement au frigo?
Merci d’avance,
Aude
Bonjour Aude,
Pas de questions bêtes, au contraire 😉 Alors non en fait vous faites la première levée directement au frais (au lieu de la température ambiante et plus longue donc) mais vous pouvez aussi faire lever à température ambiante, dégazer et puis mettre au frigo. Je le fais parfois et le résultat est encore meilleur. Après ça dépend du temps que vous avez à disposition.
Ensuite la deuxième levée une fois que vous avez coupé et façonner les brioches. Cette deuxième levée sera un peu plus longue puisque la pâte est plus froide.
Belle soirée !
Merci beaucoup, Edda.
Bella giornata!
Prego!
Bonjour Edda , j’ai découvert cette recette et surtout vos astuces et conseils avec grand intérêt . Merci à vous. Ma question concerne l’enfournement : à quel gradin du four faut il installer la brioche en général. Au 1er gradin tout en bas , près de la sole? Ou plus haut ?
Merci pour votre réponse et bonne journée.
Bonjour Brigitte,
Merci pour le message, ravie pour la découverte !
Alors cela dépendra beaucoup de votre four, ils sont tous différents et ne cuisent pas tous de manière parfaitement homogène (apparemment c’est normal, même les boulangers et les pâtissiers font à l’oeil ;-). En général je cuis les brioches (petites) au milieu et les grandes plutôt vers la bas. La pizza aussi ou les tartes je les cuis plutôt vers le bas. Disons que le bas est plus chaud.
Bonne journée !