Gâteau au chocolat sans gluten avec mousse au chocolat (et une seule pâte) inspiré de la torta tenerina italienne (avec une partie non cuite). Oui c’est un peu la magie de ce gâteau ultra fondant, sans gluten, à la saveur profonde, qui fait son effet et qui est d’une facilité incroyable. Le principe ? On réalise une pâte de fondant au chocolat (avec des oeufs, du sucre, du chocolat et du beurre et c’est tout), la tenerina dans ce cas (de la province de Ferrara), et puis on garde une partie de la pâte de côté, crue donc, qui fera office de mousse au chocolat. Et le tour est joué avec une seule base ! Une gourmandise inouïe et une façon de faire un peu d’antan que j’aime beaucoup. Le gâteau de Pâques ou d’anniversaire qu’il vous faut après un repas, pas trop riche non plus. Pour mieux l’apprécier.
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Quels sont les ingrédients de ce fondant au chocolat avec mousse, tout en un ? La recette détaillées est juste plus bas, encadrée
- chocolat noir : dans l’idéal de couverture entre 60 et 70%
- sucre semoule (j’utilise un mélange avec du sucre de canne complet type Panela ou du sucre de coco car ils donnent plus de profondeur au chocolat)
- oeufs (extra frais c’est important car une partie sera crue)
- beurre (j’ai fait un mélange avec du demi-sel même si c’est moins italien 😉
- éléments décor : pistaches, oeufs en chocolat, sucres colorés…
- La recette détaillée, avec les astuces et les variantes est juste plus bas, encadrée. Vous pouvez la sauvegarder ou l’imprimer
Comment réaliser ce gâteau au chocolat avec mousse à la double texture (et une seule pâte) ? Trois étapes simples
- Fouettez les oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux et doublent de volume. Ajoutez ensuite le cacao
- Faites fondre le chocolat avec le beurre puis ajoutez-les délicament à la préparation avec les oeufs, en deux fois et par mouvements circulaires
- Versez 2/3 voire 3/4 de la pâte dans le moule beurré et faites cuire une vingtaine de minutes. Garnissez avec le reste de pâte gardée de côté et crue qui fera office de mousse au chocolat.
Astuce du jour : faites bien refroidir le fondant au chocolat avant de le démouler (il est fragile car sans gluten, donc mieux vaut le faire raffermir).
Gâteau et mousse au chocolat tout en un
Fondant au chocolat garni de mousse façon torta tenerina (double texture). Une seule base, dix minutes de préparation et vous avez un dessert de fête
Ustensiles
- 1 Four
- 1 moule métal de 18 cm ou un cercle à pâtissierie (entremets) ou un moule à charnière
- papier cuisson
- Fouet électrique (ou un robot pâtissier)
- 1 grand bol
- 1 cuillère
- 1 maryse
Ingrédients
- 200 g chocolat noir dans l’idéal de couverture entre 60 et 70% de cacao
- 160 g beurre + un peu pour le moule
- 6 oeufs entiers extra frais (date dans 2 à 3 semaines). Dans l’idéal de poules en liberté
- 100 g sucre semoule ou de canne blond ou complet doux ou bien de sucre de coco
- 4 càs de cacao non sucré
- petits oeufs en chocolat pour décorer
- sucre coloré pour décorer
- pistache pour garnir
Instructions
- Préchauffer le four à 160°C-165°C chaleur tournate
- Beurrer un moule de 20 cm de diamètre, poser sur le fond un disque de papier cuisson (cela facilite le démoulage), ou utiliser un moule à charnière bien beurré.
- Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie ou au micro-ondes.
- Dans la cuve du robot ou un saladier verser les oeufs et le sucre. Fouetter longuement jusqu’à ce que les oeufs deviennent clairs (blanchissent), souples et aérés (ils doivent former une sorte de ruban en retombant doucement).
- Ils doivent doubler de volume.
- Ajouter le cacao tamisé et la moitié du chocolat fondu (et un peu tiédi).
- Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse par mouvements circulaires du bas vers le haut. Quand la pâte est presque toute colorée, ajouter le reste de chocolat fondu et l’incorporer doucement en soulevant la préparation. On doit essayer de garder le plus possible l’air incorporé (même si elle se démontera un peu) tout en ayant un pâte homogène.
- Verser 2/3 ou 3/4 de la pâte dans le moule et enfourner pendant 20 minutes environ (garder de côté le reste de pâte, recouverte de film alimentaire au contact et à température ambiante ou au frais si on souhaite une mousse plus ferme ou la garde plus longtemps)
- Le gâteau est prêt quand il a gonflé, a pris même si le centre ets encore très légèrement tremblotant. Il sera très fondant. On peut aussi le cuire un peu plus.
- Laisser refroidir puis démouler très délicatement (la pâte est un peu friable, sans gluten).
- Garnir le dessus avec le reste de pâte (la de mousse au chocolat).
- Garder au frais (recouvert de film alimentaire) pendant une à deux heures avant de servir.
- Garnir avec des sucres colorés et des petits oeufs en chocolat.
Notes
Conseils :
Conservation : ce gâteau se conserve maximum 24h au réfrigérateur du fait de la présence des oeufs crus. Si vous souhaitez le garder plus longtemps, faites-le cuire en entier (donc sans le dessus mousseux et crus) vous aurez ainsi un excellent fondant qui se conserve trois jours
Fragile ? Du fait qu’il est sans gluten , le gâteau est fragile. Mais si vous le faites refroidir et ne le cuisez pas trop longtemps, il va se raffermir. Pour lui donner plus de tenue, dans certaines versions italiennes on ajouter 1 càs d’amidon de maïs (type Maïzena dans la pâte avec le cacao). La mousse sera aussi un peu plus dense.
Il existe aussi des versions plus anciennes de la torta tenerina, complètement cuite et avec 3 càs de farine.
Variantes : sur cette base vous pouvez
- parfumer la pâte avec des zestes d’agrumes ou de la cannelle voire 1 càc de café en poudre
- décorer le gâteau et la mousse avec des morceaux de chocolat voire des fruits rouges ou des morceaux d’orange confite
- remplacer la pistaches par des amandes ou des noisettes ou rien du tout
- si vous craignez ne pas réussir à bien monter les oeufs avec le sucre, vous pouvez séparer les blancs des jaunes et monter ces dernier en neige.
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Voilà mon dessert de Pâques tout trouver !!!
Comme de fait, pour apprécier ce dessert à sa juste valeur, un repas léger sera le bienvenue, si le beau temps est de la partie ce sera plus facile …
Je le ferai le matin pour le midi, comme cela il aura le temps de raffermir au frais en attendant la dégustation. Belle recette, qui me rappelle un peu le gâteau de Mercotte dans le procédé. Mais là, nous sommes en Italie. Merci pour ce joli dessert…