Tagliatelle di ceci con spada, cipolla, uvetta e pinoli (pâtes fraîches à l’espadon)

Versione italiana più giù Ce que j’aime dans la cuisine (comme dans les langues d’ailleurs), c’est son côté vivant, toujours en mouvement puisqu’elle vit à travers les personnes, tous les jours et dans le monde entier. Un espace de liberté (avec des points de repère quand même 🙂 dont on s’approprie avec joie.
C’est un peu comme ça que sont nées ces tagliatelle (qui signifie coupées :-). Il s’agit d’un format de pâtes fraîches à l’oeuf, typique du Nord et du centre de l’Italie. En effet dans le sud, on utilise plutôt des pâtes séchées ou même fraîches mais sans oeufs et avec de la farine de blé dur. En général elles sont accompagnées du fameux ragoût à la bolognaise :-).

Une double inspiration pour cette recette: La cucina Italiana pour les pâtes et le livre magnifique, très suggestif (en italien) de Sigrid Verbert, du blog Il Cavoletto di Bruxelles, pour la sauce. Cette dernière, plat typique espagnol, était composée de pois chiches cuits avec les oignons, les pignons et les raisins. Simple et délicieux, même froid.
Mon idée de départ était celle d’associer les pois chiches à l’oignon puis à l’espadon et, quelque part, d’en faire un plat qui voyage tout au long de l’Italie et même plus loin.
Ainsi les pois chiches ont disparu dans les pâtes qui contienent aussi de la farine de blé dur (un clin d’oeil au sud) et l’espadon est allé se marier avec l’oignon, les pignons et les raisins secs. Comme vous avez pu remarquer cette association presque douce entre les raisins et les pignons est très répandue en Italie (comme dans les vénitiennes sardines in saor par exemple mais aussi dans des sauces siciliennes). Et là est né un beau plat de pâtes, riche et séduisant, au goût cependant simple, familier (au moins pour moi).
Le parfum subtil des pois chiches dans les pâtes est presque dominé par la douceur de la sauce à l’oignon relevée par le souvenir de la mer: l’espadon. Un beau voyage d’été!
N’ayez pas peur des pâtes maison, en suivant les conseils, vous verrez que c’est très facile. Et au pire, vous pouvez toujours assaisonner des pâtes toutes prêtes avec cette sauce superbe.

Tagliatelle de pois chiches avec de l’espadon, des oignons, des pignons et des raisins secs(pour 4 personnes)

Pour les pâtes aux pois chiches:
– 100 g de farine
– 50 g de farine de blé dur (en magasin bio)
– 50 g de farine de pois chiches (en magasin bio)
– 3 jaunes d’oeuf et 1 oeuf entier
– sel, 1 cs d’eau
Pour la sauce:
– une tranche d’espadon de 200 g environ, coupée en dés
– 4 gros oignons jaunes
– 50 g de pignons de pin
– 50 g de raisins secs
– 1 càc de thym
– huile d’olive, vinaigre balsamique, sel et poivre

1. Préparer la pâte des pâtes 😉 (même plusieurs heures à l’avance)
A la main: dans un bol, verser les farines et former un trou au milieu. Y verser les oeufs, l’eau et une pincée de sel. Avec une fourchette, fouetter les oeufs en incorporant peu à peu la farine jusqu’à ce qu’il se forme une pâte homogène.
Au robot: verser tous les ingrédients dans le bol et travailler avec le crochet K (plat, pour les pâtes).
Dans les deux cas, former une boule et la malaxer sur un plan de travail fariné, en la pliant et la repliant sur elle-même, jusqu’à ce qu’elle devienne bien lisse et souple. Couvrir de papier film et laisser reposer au moins une demi-heure.
2. Pour travailler la pâte au laminoir, il convient d’en prendre par petites quantités en ayant soin de recouvrir de papier film le reste de pâte pour éviter qu’elle ne déssèche. Passer au laminoir la pâte légèrement farinée au moins 2-3 fois dans chaque épaisseur en la repliant dès que l’on passe à l’étape plus fine. S’arrêter au n.8 (ou même 7 si l’on aime les pâtes épaisses) puis passer la pâte dans le laminoir à tagliatelle lui aussi bien fariné. Etaler les pâtes, sur un plan en bois de préférence, les couvrir de farine et procéder avec le reste (ou former un nid avec les pâtes, toujours bien fariné). Bien vérifier qu’elles ne collent pas.
Préparer la sauce (sans le poisson, elle peut se préparer même plusieurs heures à l’avance). Eplucher les oignons. En couper deux en fines tranches et les deux autres en minuscules morceaux (presque mixés mais à la main).
3. Dans une poêle, faire revenir, les oignons avec 4 cs d’huile d’olive. Baisser le feu, couvrir de 2-3 cs d’eau et laisser mijoter à feu doux avec un couvercle pendant un quart d’heure environ (jusqu’à ce que les oignons soient cuits). Ajouter les pignons, le thym et les raisins secs, laisser cuire encore 5-10 minutes. Verser 1 cs de vinaigre balsamique (à ce stade, la sauce est déjà très bonne et peut se déguster même froide). Augmenter le feu (vif), ajouter 1-2 cs d’huile et faire sauter les dés d’espadon pendant 5 minutes environ. Saler et poivrer.
4. Pendant ce temps, cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée avec 2 cs d’huile (ça évite de les faire coller). Les égoutter après 3-4 minutes et les assaisonner. Servir chaud avec un peu d’huile d’olive. IMPRIMER LA RECETTE

Versione italiana

Quel che amo nella cucina (come anche nelle lingue) è il suo lato vivo, pratico, sempre in movimento visto che vive e si transforma ogni giorno nelle case di tutto il mondo. Uno spazio di libertà (con punti di riferimento 😉 di cui ci si appropria con gioia.
Ed è un po’ cosi’ che è nato questo piatto di tagliatelle. L’idea di partenza era quella di abbinare i ceci alle cipolle e al pesce spada. L’ispirazione è stata data dal bellissimo libro di Sigrid -Cavoletto- che non si presenta più, « Il libro del cavolo » (già il titolo è carinissimo). Libro unico, ricco, poetico, divertente, suggestivo. Diverso dal blog, più slow, più sognatore, più libro insomma (mi direte menomale ;-).
Per tornare alla ricetta sono partita da Los Garbanzos De Pinotxo, un’insalata di ceci, cipolle pinoli ed uvetta scoperta da Sigrid a Barcellona e che ha sedotto anche me. La cosa divertente è che è anche una delle prime ricette (del 2005 😉 del suo blog che ho preparato. Un fissazione? ;-).
Volevo dare al piatto un connotato italico, da nord al sud. I ceci sono quindi spariti nelle tagliatelle (ricetta ottima de La Cucina Italiana), la pasta è stata condita con la cipolle ed infine ho aggiunto il tocco siculo che adoro: il pesce spada. Ne è nato un piatto ricco, apparentemente sontuoso ma in realtà semplice e quasi familiare. Le tagliatelle di ceci emanano un sapore molto discreto (di ceci) e sono dominate dalla salsa un po’ dolce irresistibile (anche fredda). Un piatto unico dell’estate (è oggi no? Almeno formalmente 😉

Con questo post partecipo alla Festa del cavolo

Tagliatelle di ceci con spada, cipolla, uvetta e pinoli (per 4 persone)

Per la pasta di ceci:
– 100 g di farina 00
– 50 g disemola di grano duro
– 50 g di farina di ceci
– 3 tuorli e un uovo intero
– sale, un cucchiaio d’acqua
Per il condimento:
– 200 g di pesce spada tagliato a dadi
– 4 grosse cipolle gialle
– 50 g di pinoli
– 50 g d’uvetta
– 1 cucchiaino di timo
– olio d’oliva, aceto balsamico, sale e pepe

1. Prepapare l’impasto (anche diverse ore prima)
Impastare le 3 farine con l’uovo, i tuorli, l’acqua e un pizzico di sale. Lavorare a lungo per formare una pasta liscia, elastica e omogenea. Coprire di pellicola e lasciar riposare almeno mezz’ora.
Stendere la pasta (in piccole quantità e avando cura di conservare l’altra avvolta nella pellicola a 2 mm di spessore (penultimo foro della macchinetta, n.8). Passarla nella trafila per le tagliatelle, infarinarle e conservarle su un ripiano (meglio se di legno) infarinato.
2. Preparare il condimento (senza il pesce, si puo’ anche prepare diverse ore prima). Sbucciare le cipolle, affettarne due e tritare le altre due. Scaldarle in una padella con 4 cucchiai d’olio. Abbassare il fuoco, aggiungere 1-2 cucchiai d’acqua, coprire e fare appassire per un quarto d’ora circa. Aggiungere l’uvetta, il timo e i pinoli e cuocere ancor 5-10 minuti. Versare 1 cucchiaio d’aceto balsamico. Aggiungere il pesce spada, 1-2 cucchiai d’olio e cuocere a fuoco vivace per qualche minuto.
3. Nel frattempo, cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata con un cucchiaio d’olio, per 3-4 minuti. Condirle con la salsa e servire caldo, eventualmente con un filo d’olio d’oliva. STAMPARE LA RICETTA