Croissants au coeur de noisettes et orange

Versione italiana più giù Symbole gourmand de la France le croissant est notre péché mignon mais aussi un monstre sacré de la cuisine. Come pour la pâte feuilletée, j’ai mis longtemps à me lancer, un peu impressionnée par la technique. Et finalement (je sais, je me répète mais moi aussi je n’osais pas ;-), c’est faisable. Les tours sont moins compliqués que la pâte feuilletée mais il faut bien maîtriser la pâte levée. Je ne vous dirai pas que c’est le truc le plus simple du monde mais quel grand plaisir (et fierté) de mordre dans cette pâte divine.
J’ai utilisé une recette classique au procédé simple que j’ai réussi du premier coup (enfin presque, la première fois j’ai fais trop cuire les croissants et je me suis retrouvée avec des biscuits feuilletés en forme de croissants ;-). La détrempe ne contient pas de beurre mais plusieurs grands pâtissiers en mettent, à peine j’ai le temps, je testerai cette autre méthode.
Je les ai fourrés d’un massepain aux amandes, noisettes et oranges histoire de les rendre encore plus gourmands et chaleureux.

Juste quelques petits conseils (semblables à la pâte feuilletée d’ailleurs):

– il faut être précis dans les pesées, les gestes et les temps de repos
– le beurre doit avoir la même consistance que la pâte (quoique j’ai vu aussi des recettes avec du beurre pommade, à tester)
– le croissant ne doit pas lever à trop haute température (le beurre risque de fondre) ni trop longtemps, sinon la levure risque de manger tout le sucre (la coquine)
– couper toujours un feuilletage avec un gros couteau bien aiguisé et avec un geste net (pour ne pas compromettre le feuilletage et faire en sorte qu’il lève régulièrement)
– au moment du roulage, ne pas trop serrer les croissants, ils se devellopperaient moins bien (voir pas du tout)
– les sortir du four dès qu’ils dorent, contrôlez donc à l’oeil (le temps de cuisson dépend aussi du four)

Croissants au coeur de noisettes et orange (pour une vingtaine de croissants)

Pour la pâte:
– 500 g de farine type 45 riche en gluten (dans l’idéal de gruau type 45)
– 20 g de levure de boulanger (ou 8 g de levure biologique, ou sèche active)
– 300 ml de lait ou d’eau (ou de mélange eau-lait)
– 10 g de sel
– 50 g de sucre
– 1 oeuf
– 250 g de beurre
Pour la farce:
– 80 g de poudre d’amandes
– 80 g de poudre de noisettes
– 40 g d’orange confite
– 80 g de sucre glace
– sirop: 30 g d’eau + 30 g de sucre muscovado ou de canne
Dorure: 1 jaune d’oeuf et un oeuf entier mélangés

1. La veille au soir. Dans un verre mélanger la levure avec une partie de lait (ou d’eau) tiède et laisser fermenter pendant une dizaine de minutes (il doit se former une écume en superficie).
Dans une cuve, mettre la farine et sur les bords opposés le sucre et le sel séparés. Faire un trou au centre et ajouter la levure puis l’oeuf et le lait restant tiède. Mélanger ces ingrédients liquides en ayant soin de ne pas entrer en contact avec le sel. Puis incorporer le tout avec les ingrédients secs (farine, sucre et sel). Bien pétrir la pâte (mieux si au robot, surtout moins fatiguant 😉 afin qu’elle devienne homogène, souple, et lisse et se détache de la cuve. Fariner légèrement, couvrir de papier film ou d’un linge humide et mettre à lever à température ambiante à l’abri de courrants d’air pendant une heure environ (la pâte doit doubler de volume).
2. Reprendre la pâte, lui redonner son volume initial, puis l’étaler (grossièrement) et la mettre dans un moule rectangulaire couvert de papier cuisson. La fariner, la couvrir de papier film et la mettre au réfrigérateur une nuit.
3. Le lendemain, écraser au rouleau le beurre entre deux papiers cuisson de manière à former un rectangle d’un cm d’épaisseur et de 20 cm de large (environ). Il devra couvrir la moitié de la première pâte (détrempe). Couvrir de papier film et mettre au réfrigérateur.
4. Reprendere la pâte. Sur un plan fariné, la travailler légèrement puis l’étaler en un rectangle de 1 cm d’épaisseur (et une quarantaine de centimètres de long). Posser le beurre sur une moitié de pâte en ayant soin de laisser 2 cm environ au bord. Replier la pâte sur le beurre de manière à ce qu’il soit recouvert. Appuyer bien le bord afin que le beurre soit bien enveloppé. Fariner légèrement.
5. Donner le premier tour portefeuille. Fariner le plan de travail. Etaler la pâte dans le sens de la longeur de manière à ce qu’elle devienne 3 trois plus longue que large. Plier en 4, c’est à dire plier d’abord les deux bords de la largeur vers l’intérieur et puis les plier à nouveau vers l’intérieur. Tourner le pâton d’un quart de tour (à droite ou à gauche pourvu que le pliage soit toujours du même côté) et recommencer l’opération. On obtient ainsi 3 tours (2 fois 1,5). Couvrir de papier film et mettre au frais une heure. On peut aussi faire reposer la pâte une demi-heure entre les tours et puis l’utiliser tout de suite après le troisième.
6. Pendant ce temps, préparer le sirop. Porter à ébullition l’eau et le sucre muscovado et éteindre dès que ce dernier est dissout. Mélanger la poudre d’amande, de noisettes et le sucre glace. Couper en tous petits morceaux l’écorce d’orange confite puis les ajouter aux poudres. Verser le sirop et travailler le tout comme une pâte d’amande. On obtient ainsi une pâte d’amande-noisette. Former une boule, couvrir de papier film et mettre au frais. Puis former des petits tubes de 15-20 g.
7. Reprendre la pâte à croissant. L’étaler sur le plan de travail en un long rectangle de 30 cm de largeur et de 5mm d’épaisseur (même moins). Couper en deux dans le sens de la longeur, superposer ces deux bandes et couper les triangles (former des diagonales côté gauche, côté droit toujours en partant du sommet opposé). Utiliser un grand couteau bien aiguisé pour éviter d’écraser les couches de pâte (ce qui rendrait plus difficile la levée). On obtient ainsi des triangles d’une base de 10 cm environ.
Faire une petite incision (d’un demi-centimètre) sur la base, étirer légèrement le triangle vers la pointe. Rouler les triangles de la base vers le sommet en incorporant le tube aux noisettes. Ne pas trop serrer ni écraser. La pointe inférieure doit être placée à la limite inférieure du croissant mais pas complètement en-dessous.
8. Poser les croissants sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis couvrir de papier sulfurisé (ou papier film avec un peu de farine) et les faire lever dans un endroit tiède (envrion 25°C) à l’abri de courrant d’air. Il faudra environ 1h30, 2 h, le croissant doit presque doubler de volume (80%)
Préchauffer le four à 220-230°C. Badigeonner les croissants avec le mélange d’oeufs et cuire pendant 12-15 minutes, le temps qu’il blondissent. Déguster tiède. IMPRIMER LA RECETTEVersione italiana

Simbolo francese per eccellenza, il croissant è non solo un mito goloso ma anche un po’ un mostro sacro (che m’intimoriva). Visto che quest’anno è comminciato con il trend “la sfoglia non mi fa’ più paura”, mi sono buttata. Non solo funziona ma reca un piacere infinito. Mordere nel croissant, questa sfoglia goduriosa (e burrosa) è un momento unico e vi sembrerà davvero di stare a Parigi ;-). Non vi diro’ che è la cosa più semplice del mondo ma è fattibile, con un po’ di rigore e di pazienza. Come per la pasta sfoglia molto gesti sono precisi ma meccanici. Anzi, mi sembra che la sfogliatura sia ancora più semplice, bisogna pero’ padroneggiare il lato lievitato
Ci sono miriadi di ricette come potete immaginare. La particolarità del croissant francese è che richiede 3 giri (la sfoglia 6) e che non è dolce (una base abbastanza neutra). Ho usato una ricetta classica francese, lineare (senza burro nell’impasto) e soprattuto che mi è venuta bene quasi al primo colpo (diciamo che la prima volta li ho cotti troppo e ho ottenuto delle fette biscottate a forma di mezzaluna ma passiamo).
Li ho farciti con un marzapane di nocciole, mandorle e arancia candita, un cuore dolce, aromatico e caloroso.

Giusto qualche consiglio che puo’ tornare utile:

– bisogna essere precisi nelle proporzioni, i gesti (ma questo viene con il tempo) e i tempi di riposo
– usare solo sale normale e zucchero semolato
– il burro deve avere la stessa consistenza dell’impasto base (anche se, alcuni pasticceri usano il burro pomata, da provare)
– non far lievitare i croissant a temperatura troppo elevata (oltre 30°C) il burro potrebbe fuoriuscire, né farli lievitare troppo a lungo (il lievito, birichino, si mangerebbe tutti gli zuccheri)
– tagliare sempre la sfoglia con un grosso coltello affilato e in modo netto (per non compromettere la regolarità della sfogliatura)
– non stringete quando arrotolate i croissants (non lieviterebbero bene)
– per la cottura, meglio controllare ad occhio che i croissants s’imbiondiscano

Croissants con cuore di nocciole e arancia (pour una ventina di croissants)

Per la pasta:
– 500 g di farina (manitoba o metà metà)
– 20 g di lievito di birra fresco (o 8 g di lievito secco attivo)
– 300 ml di latte o d’acqua (o un miscuglio dei due)
– 10 g di sale
– 50 g di zucchero
– 1 uovo
– 250 g di burro
Per il ripieno:
– 80 g di farina di mandorle
– 80 g di farina di nocciole
– 40 g d’arancia candita
– 80 g di zucchero a velo
– sciroppo: 30 g d’acqua + 30 g di zucchero muscovado o di canna
Doratura: 1 tuorlo e un uovo intero sbattuti

1. La vigilia (sera). In un bicchiere far sciogliere il lievito con una parte del latte o dell’acqua tiepiedi. Far fermentare una decina di minuti, in modo che si crei una schiumetta in superfice.
In una ciotola, mettere la farina e sui bordi, separatamente versare lo zucchero e il sale. Fare un buco al centro e versare il lievito, il latte tiepido e l’uovo. Mescolare gli ingredienti liquidi poi incorporarli alla farina, sale e zucchero. Lavorare con la frusta a gancio finché la pasta non diventa omogenea, elastica e si stacca dalla pareti. Formare una palla, coprire di pellicola (un po’ infarinata) e lasciar lievitare in luogo tiepido senza correnti per un’ora circa. Deve raddoppiare di volume.
2. Riprendere l’impasto, lavorarlo rapidamente su un piano di lavoro infarinato, ridandogli il volume iniziale. Stendere l’impasto metterlo in una teglia rettangolare coperta da carta forno, coprirlo di pellicola e lasciar riposare in frigo per una notte.
3. L’indomani, stendere il burro tra due carte forno con il mattarello in modo da dargli una forma rettangolare di 1-2 cm di spessore (grande la metà della pasta base). Coprire di pellicola e mettere in frigo.
4. Riprendere il primo impasto. Su un piano di lavoro ben infarinato, stenderlo in un rettangolo di 1 cm di spessore ( e una quarantina di cm di lunghezza). Poggiare il burro sulla prima metà della superfice avendo cura di lasciare sui bordi 2 cm di margine. Ripiegare la pasta a libro sul burro e sigillare i bordi. Infarinare.
5. Fare il primo giro. Stendere l’impasto nel senso del lungo in modo da ottenere un rettangolo tre volte più lungo che largo. Ripiegare a portafoglio, vale a dire in 4, prima i due lembi esterni verso l’interno e poi di nuovo verso l’interno (si ottiene cosi 1 giro e mezzo). Infarinare leggermente, girare la pasta di un quarto di giro (in modo che la piega sia di lato, a destra o a sinistra, l’importante è rispettare questo lato). Ricominciare l’operazione. Si ottengono cosi’ 3 giri. Coprire di pellicola e lasciar riposare in frigo un’ora. Si puo’ anche far riposare l’impasto tra i giri e poi usarlo subito dopo.
6. Nel frattempo preparare lo sciroppo. Far bollire l’acqua con lo zucchero muscovado e spegnere quando quest’ultimo si sarà sciolto. Tagliare a pezzettini piccoli la scorza candita. Mescolare le mandorle alle nocciole, aggiungere lo zucchero a velo poi l’arancia candita ed infine lo sciroppo. Lavorare come per una pasta di mandorle (che sarà un po’ più umida). Coprire di pellicola e lasciare in frigo. Poi formare dei bastoncini di 15-20 g ognuno.
7. Riprendere la pasta del croissant. Su un piano di lavoro infarinato, stenderla in un rettangolo di una trentina di centimentri di lungo . Tagliarlo in due nel senso del lungo e sovrapporre le due fasce (per guadaganre tempo si tagliano insieme). Formare dei triangoli tagliando in diagonale con un grosso coltello ben affilato (in modo che il taglio sia netto e la pasta possa alzarsi regolarmente). Si ottengono cosi’ dei triangoli di 10 cm di base. Stenderli leggermente verso la punta
Fare una piccola incisione sulla base poi rontolarli su stessi incorporando le barrette di nocciole. Non stringere troppo né schiacciare. La punta del croissant deve trovarsi leggermente sotto ma non completamente.
8. Poggiare i croissants su una placca coperta da carta forno, coprirli di carta forno o infarinarli leggermente e coprirli di pellicola. Farli lievitare in un posto tiepido senza correnti per un paio d’ore. Devono quasi raddoppiare di volume (80%).
Scaldare il forno a 220-230°C. Spennellarli d’uovo e cuocere per 12-15 minuti il tempo che imbiondiscano. Servire tiepido. STAMPARE LA RICETTA