Versione italiana più giù
L’agneau, le roi de Pâques! J’aime beaucoup cette viande tendre, délicate mais goûteuse. Et puis c’est vraiment un met ancestral. Le mariage agneau-pecorino (puis j’arrête avec ce fromage, promis!) est délicieux et symbolique.
La recette est une réélaboration (voire une reconstruction personnelle) d’une recette d’un chef napolitain (dont je ne ma rappelle plus le nom): je l’ai enrichie avec du pain et des herbes pour créer une véritable farce parfumée.
En ce qui concerne le temps de cuisson, comme toute viande cela dépend de votre goût personnel et de votre four.
Recette pour 6 personnes
– 1 gigot d’agneau de lait de 1kg environ (le faire désosser)
– 100 g de pecorino romano
– 60 g de mie de pain
– 60 g de mie de pain
– une vingtaine de feuilles de persil
– 1 gousse d’ail, thym ou romarin, huile d’olive, sel et poivre
1. Allumer le four à 200° C
2. Passer au mixeur le persil, l’ail, la mie, le pecorino, un peu d’huile d’olive (1 ou 2 cs) et poivrer
3. Etaler cette farce à l’interieur du gigot. Le ficeler afin d’éviter que la farce ne sorte pendant la cuisson
4. Assaisonner l’extérieur du gigot (le ‘masser’) avec du sel, du thym ou du romarin, du poivre et un peu d’huile d’olive
5. Cuire la viande au four pendant 35 min environ (vérifier la cuisson selon vos goûts): elle doit être croustillante à l’extérieur et à peine rose à l’intérieur. Servir avec des pommes de terres (grand classique).
Versione italiana
L’agnello, il re di Pasqua (si lo so, non sono originale). E’ una carne che mi piace molto, delicata e saporita al tempo stesso. E poi, è un piatto ancestrale.
Qui lo associo con il pecorino (poi basta con sto’ pecorino promesso:). L’idea di mettere il formaggio all’interno del cosciotto, l’ho presa da uno chef napoletano (di cui purtroppo non ricordo il nome). Visto pero’ che mi veniva un po’ uno gnoccho di formaggio, ho pensato di creare un vero e proprio ripieno con erbe e pane (che poi è lo stesso che uso per gratinare le costolette).
Per quanto riguarda i tempi di cottura, sono indicativi, diependono molto dai vostri gusti e dal vostro forno.
Cosciotto di agnello da latte ripieno di pecorino e erbe (per 6 persone)
– un cosciotto d’agnello da latte di circa 1 kg (da far dissossare)
– 100 g di pecorino romano grattugiato
– 60 g di mollica di pane
– una ventina di foglie di prezzemolo
– 1 spicchio d’aglio, timo o rosmarino, olio d’oliva, sale e pepe
1. Accendere il forno a 200 ° C
2. Frullare il pane con il prezzemolo,il pecorino, l’olio, l’aglio e il pepe
3. Spalmare questa farcitura all’interno del cosciotto. Richiuderlo con dello spago da cucina affinché non fuoriesca il ripieno
4. Condire (‘massaggiare’) l’esterno del cosciotto con sale, pepe, timo o rosmarino e poco olio d’oliva
5. Cuocere la carne in forno per 35 min circa (da controllare): deve essere un po’ croccante fuori e leggermente rosata all’interno. Servire con patate al forno (un classico).
et le pecorino ? 😉
@ Chausette: merci, heureusement que tu es là 😉 Comme tu peux imaginer, il suffit de l'ajouter à la farce.
Coucou Edda, merci pour cette belle recette! Penses-tu que l'on pourrait la faire en version cuisson basse température (sans que la viande ne s’effiloche en la coupant?) Je te remercie! Bises
De rien ! Pour avoir testé plusieurs fois la cuisson à base température de l'agneau (mais avec cette recette), je ne pense pas que ça marcherait. Comme tu dis la texture devient très différente et ici on a en plus une farce de fromage. Mieux vaut le cuire de manière traditionnelle.
Bises !
Merci Edda 🙂
Ps : On vient de tester ta recette de la pastiera : encore une merveille de Naples!! <3
Merci Kat <3
Je viens de découvrir ce magnifique blog culinaire: Que de recettes qui donnent envie!
Pour celle ci j'ai une question: Il faut du pecorino frais ou affiné?
Merci
Fred
Bonsoir Fred, merci beaucoup pour le message et bienvenue !
Il faut du pecorino affiné (le romano est toujours affiné 😉
Belle soirée et à bientôt
Merci pour la réponse rapide!!!
C'est top.
Bonjour Edda,
Je suis très tentée par ce gigot, j’avais décidé de faire une selle farcie cette année! chez moi nous ne mettions pas de fromage mais herbes(sauge, persil, rognons et poitrine)!
Mais l’idée de ce gigot désossé ne m’étais pas venue à la tête! Pourquoi levé cet os, et pourquoi pas, quoi enfin!!!
Et j’ai visionné cette recette et hier trop rapidement, j’ai acheté du pecorino pepato dit stagnietto!
Je me demande si le son goût prononcé (ah m’ais qu’est-ce-que je l’aime!), ne va pas prendre le dessus sur l’agneau?
Donc, est-ce que je garde et en mets moins, ou, je vais racheter du pecorino milano???
Merciiii…..
Bonjour !
Ravie de vous donner envie. En principe il faudrait du pecorino affiné comme le pecorino romano (râpé) hautement recommandé. Je n’ai pas testé avec du pecorino plus “pâteux” (il va fondre en bloc, sera plus présent). Dans le doute, si vous souhaitez un résultat semblable, utilisez du parmesan et dégustez le pecorino pepato seul ou avec des fèves (grand classique romain 😉
Belle soirée !
.
Bonsoir Edda,
Mais pourtant le pecorino pepato stagnato (pas le frais, le jeune!)est un pecorino vieux, non?
Il est sec et affiné veut bien dire vieux, cela ne rejoint-il pas? Pensez-vous que le romano est plus affiné, plus vieux que le stagniato?
je ne connais pas le stagnato, en général le pepato est plus frais type tomme… à moins que vous entendiez stagionato (affiné) ? S’il est sec et à râper pas de soucis, ça marche
Belle soirée !
Bonjour Edda,
Oui effectivement l’erreur de frappe j’avais oublié le “io”,(stagionato et non stagnato) était bien là!
Et je vous confirme comme écrit plus haut que c’est un pecorino très sec!
J’ai donc essayé une partie de la farce avec le Romano et l’autre partie avec le pepato Stagionato, et franchement idem en goût à la dégustation finale des deux parties distinctes!
Très bonne recette, j’ai un peu , beaucoup, souffert pour serrer et ficeler, je n’avais pas trop de force!
Recette excellente, et j’engage tout le monde à la faire l’année prochaine!
J’ai juste poivré oui, mais pas du tout salé et mis en plus de la sauge fraiche!
Merci pour cette belle recette….Encore……
Merci beaucoup pour le retour, ravie !!
À bientôt