Tarte financier crème à la pistache et framboises. Intensément pistache avec la touche fraîche et acidulée de la framboise. C’est extrêmement gourmand, crémeux, un peu contrasté et très très simple à réaliser (promis !). Un gâteau festif avec la forme de la tarte… mais sans le croustillant (d’ailleurs est-ce un trompe l’oeil, vraiment une tarte du coup ? ;-). Composée d’une financier pistache (parfait pour recycler des blancs d’oeuf), une crème pistache appelée Namelaka (qui signifie “ultra crémeux” en japonais et découverte avec Valrhona et Frédéric Bau), et des framboises toutes simples. Un peu de France et d’Italie dedans.
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Quels sont les ingrédients de cet entremets tarte pistache framboise ?
- lait frais entier
- crème entière (fleurette ou liquide)
- chocolat blanc (j’utilise les pros Zéphyr ou Ivoire, on en trouve sur le net ou magasin spécialisé)
- blanc d’oeuf
- sucre
- poudre d’amande
- amidon de maïs type Maïzena
- pâte de pistache pure : certaines épiceries fines italiennes ou magasin bio ou en ligne (Les deux Siciles, Meilleur du Chef ou bien Koro pour ma part)
- gélatine (je n’ai pas testé sans, je ne saurais vous dire si ça tient)
- framboises fraîches
- La recette détaillée, avec les astuces et les variantes est juste plus bas, encadrée. Vous pouvez la sauvegarder ou l’imprimer.
Qu’est-ce que la crème Namelaka ? quelle est sa particularité ?
La crème Namelaka est caractérisée par la présence de crème, de chocolat, de lait et de gélatine (sans d’oeuf donc). Niveau texture elle se situe entre une crème pâtissière et une ganache montée, ou une chantilly plus dense et savoureuse si vous voulez. Un équilibre que j’aime bien et qui a l’avantage de bien tenir sur le gâteau et aussi de bien se conserver avant de la fouetter. Et selon vos goûts, vous pouvez soit la dresser peu avant de servir et elle sera bien aérienne ou bien la faire refroidir ensuite où elle sera plus dense.
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Comment réaliser cette tarte pistache framboise sans gluten ? Deux étapes simples
- Réalisez la crème Namelaka (plutôt la veille) en faisant fondre le chocolat, chauffer le lait… Ajoutez la gélatine, la pâte de pistache, la crème froide et laissez reposer au réfrigérateur. Fouttez-la ensuite pour l’aérer
- Préparez le financier pistache en mélangeant tous les ingrédients : blancs d’oeuf, sucre, beurre fondu, pâte de pistaches, poudre d’amandes et amidon. Faites ensuite cuire sur une plaque puis découper.
Que faire avec les jaunes d’oeuf ?
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Ustensiles
- 1 Four
- 1 Plaque
- 1 cercle de 20 cm ou un moule à manqué
- 1 Saladier
- 1 Fouet électrique
- 1 Poche à douille avec douille (pas obligatoire)
Ingrédients
Pour la crème Namelaka à la pistache
- 22 cl crème entière fleurette ou liquide, bien froide
- 160 g chocolat blanc dans l'idéal de couverture (moins sucré et plus fluide)
- 10 cl lait frais entier
- 2 g gélatine en feuille (les peser car le poids dépend des marques)
- 50 g pâte de pistache pure, c'est à dire 100%
Pour le financier pistache
Pour la garniture
- 200 g framboises fraîches
- quelques pistaches entières
Instructions
Préparer la crème Namelaka à la pistache (la veille)
- Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes (ou bain-marie) : 2×20 secondes environ à 300W en mélangeant à chaque fois.
- Tremper la gélatine dans l'eau froide au moins 5 min.
- Faire chauffer le lait (frémissement) au micro-ondes (ou sur le feu mais on salira plus de vaisselle) puis incorporer la gélatine pressée.
- Verser le lait sur le chocolat. Mélanger à l'aide d'une maryse afin d'obtenir un ensemble lisse, crémeux et homogène.
- Ajouter la pâte de pistache, mélanger puis ajouter la crème froide.
- Si besoin, mixer au mixer plongeant.
- Couvrir de film alimentaire et mettre au frais une nuit.
Préparer le financier pistache
- Dans un saladier fouetter légèrement avec une fourchette les blancs d'oeuf.
- Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante). Tapisser une plaque de papier cuisson.
- Faire fondre le beurre au micro-ondes (ou bien dans une casserole jusqu'à ce qu'il soit noisette, c'est à dire que les particulier de lait deviennent plus foncées puis le filtrer).
- Ajouter la pâte de pistache dans le beurre (elle s'amalgame mieux)
- Puis verser le tout dans le blancs d'oeufs.
- Mélanger la poudre d'amande avec l'amidon et l'ajouter au reste
- Verser la pâte sur la plaque en un disque de 1 cm d'épaisseur environ. Saupoudrer de pistaches concassées.
- Enfourner pendant 15 min environ : la pâte doit se raffermir et colorer sur les bords.
- Laisser tiédir puis couper un disque de 20 cm de diamètre.
Réaliser la garniture
- Reprendre la crème aux pistaches (crème Namelaka) et la fouetter comme une chantilly (ou une ganache montée) juste le temps qu'elle prenne un peu de volume et forme une pointe sur le fouet. Attention c'est beaucoup plus rapide qu'une chantilly.
- La mettre dans une poche à douille (j'ai utilisé la douille Saint-Honoré mais une lisse convient aussi)
- Garnir le financier avec la crème puis poser dessus des framboises et quelques pistaches.
- Servir de suite ou garder au frais deux à trois heures.
Notes
Conseils :
Conservation : l’entremets tarte garni se conserve 4 heures environ au frais (du fait de framboises fraîches). La crème va se raffermir. Pensez à la sortir 15 minutes avant de servir.
Comment s’organiser :
- préparez la base de la crème Namelaka à la pistache et chocolat blanc la veille ou l’avant-veille. Elle se conserve bien
- préparer le financier le jour J (matin pour le soir) ou bien la veille. Conservez-le à température ambiante recouvert de film alimentaire
- garnissez peu avant de servir.
- dans le financier remplacer la moitié des amandes par de la poudre de pistaches ou bien de la noix de coco râpée (ça marche bien)
- remplacer le financier pistache par une base de pâte à tarte (pâte sucrée) en remplaçant les amandes par de la poudre de pistaches et 20 g de beurre par 20 g de purée de pistache
- remplacer la crème Namelaka par une chantilly pistache ou une crème pâtissière à la pistache
- remplacer les framboises par des fraises, des abricots ou des nectarines
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Bonsoir Edda,
Encore une magnifique recette, que j’essaierai dès le week-end prochain, pour apporter ce financier chez des amis, avec l’assurance de leur faire très plaisir! Votre blog est précieux.
Merci.
Belle soirée à vous.
Marjorie
Merci à vous Marjorie pour vos mots lumineux ! Si contente qu’elle vous attire.
Vous me raconterez ?